Технология приготовления соуса белого основного. Белые соусы: подробная инструкция и рецепты Соус из кефира

29.Технология приготовления молочных соусов.

Молочные соусы приготовляют с белой жировой пассеровкой, светло-кремового цвета. В качестве жидкой основы используют цельное молоко или молоко разведенное бульоном, или молоко разведенное водой.

В посуде с толстым дном приготавливают белую жировую пассеровку на слив.масле чтобы она почти не изменила своего цвета и постепенно разводят горячим молоком при непрерывном помешивании, варят 7-10 мин на слабом огнекладут соль сахар и процеживают затем доводят до кипения и защипывают кусочками слив.масла.

Консистенция жидкиесредный густоты и густые

Жидкие соусы используют для поливки овощных крупяных блюд и заправки отварных овощей.

Средней густоты для запикания блюд из овощей мяса рыбы и для заправки припущенных овощей

Густой для фарширования.

На основе молочного соуса приготавляют производные соусы.

Соус молочный с луком.Репчатый лук мелко измельчают, пассеруют на слив.масле так чтобы не изменился цвет добавляют мясной бульон закрывают крышкой и припускают пока лук не станет мягким.

В молочный соус кладут подготовленный лук варят 5-10 мин добавляют соль перец. соус процеживают протирают лук и доводят до кипения.

Оус подают к натуральным котлетам и жареному мясу из баранины.

Соус молочный сладкий.

30.Технология приготовления сметанных соусов.

Соусы сметанные бывают натуральные и на белом соусе. Натуральный соус приготовляют на белой пассеровке и сметане являющейся жидкой основной. Но чаще приготовляют более дешовый сметанный соус на белой пассеровке и жидкой основе состоящей из 50% сметаны и 50% мясного или рыбного бульона.

Соус сметанный.

Белую сухую пассеровкуохлаждают разводят небольшим количеством охлажденного бульона и вводят в горячий бульон варят 10-15 мин сметану доводят до кипения соединяют с белым соусом кладут соль варят 3-5 мин процеживают и доводят до кипения защипывают сливочным маслом. Используют к мясным рыбным овощным творожным блюдам для приготовления производных блюд.

Соус сметанный (натуральный).

Сметану доводят до кипения. Муку слегка пассеруют без масла охлождаютсмешивают с маслом постепенно кладут в сметану размешивают и доводят до кипения.

Соус сметанный с луком. Соус сметанный с луком и томатом.

Соус сметанный с хреном.

31.Технология приготовление соусов без муки: соусов яично-масляных и масляных смесей.

Соусы без муки приготавляют на основе слив.масла уксуса фруктовых и ягодных отваров.

Соусы яично-масляные. К этому виду соусов относятся соусы польский сухарный и др.

Соус польский. Яйца варят вкрутую охлождают очищают мелко измельчают зелень мелко нарезают масло млив. Растапливают соединяют с яйцами и зеленью добавляют лимонный сок или лим. Кислоту соль. Соус размешивают и прогревают при tне выше 70. Используют к отварной рыбе.

Соус польский с белым соусом. Соус голландский.

Масляные смеси. масляные смеси предстовляют собой размягченное сливочное масло смешанное с измельченными дополнительными продуктами(сельдь сыр зелень и др) после перемешивания формуют в виде брусочка или целиндрика и охлаждают. Нарезают на кусочки массой 10-15 г

Масляная смесь должна быть охлаждена чтобы сохранилась форма.

Истользуют при отпуске жареных рыбы мяса для приготовления и оформления холодных блюд и бутербродов.

Масло зеленое. В размягченно сливочное масло кладут мелкорубленую зелень петрушки лимонный сок тщательно перемешивают придают форму охлаждают и нарезают. Используют к рыбным и мясным жереным блюдам.

Масло с горчицей. Размягченное сливочное масло соединяют с готовой горчицей взбивают формуют и охлаждают. Для бутербродов оформления блюд

Паста желтковая. Желтки вареных яиц отделяют от булков протирают и соединяют с размягченным сливочным маслом и солью. Для бутербродов оформления фаршированных яиц.

Масло ветчинное. Масло с авокадо. Масло сырое. Масло розовое.

Паста из брынзы. Масло селедочное

32.Технология приготовления соусов на растительном масле и уксусе.

Холодные соусы приготавивают на растительном масле и уксусе.

Соусы на растительном масле. К этой группе соусов относят майонез его производные и заправки для салатов и сельди.

Подают их к холодным блюдам и закускам из рыбы нерыбным продуктам моря к горячим блюдам из мяса птицы дичи

Заправка для салатов. Уксуссоединяют с сахаром солью перцем перемешивают и вводят растительное масло. Чтобы заправка была однородной перед поливкой взалтывают. Используют для поливки салатов из свежих овощей винегретов овощных гарниров.

Заправка горчичная. Столовую горчицу растирают с солью сахаром перчем и разводят уксусом вводятрвстительноемаслои взбалтывают. Ею заправляют венегретысельдъ холодные гарниры.

Заправка горчичная с желтками.

Заправка сметанная с зеленью. Сметану соединяют с растительным маслом добавляют зелень лук петрушка перец соль размешивают.

Соус майонез.желтки сырых яиц отделяют от белков. Желтки растирают и солью и сахаром. Вводят при помешиваннираст.маслопо полного соединения масла добавляют уксус перемешивают.

Майонез можно приготовить с добавлением белого соуса.муку для белого соуса прогревают без жира дезизмененмй цвета охлаждают разводят смесью холодного бульонас уксусом доводят до кипения затем охлаждают.

Майонез используют для приготовления салатов мясных блюд производных соусов.

Соусмайонез со сметаной. В майонез добавляют сметану и перемешивают. Падают к холодным блюдам из мяса рыбы для заправки салатов.

Соус майонез с желе. Соус майонез соединяют с охлажденным мясным или рыбным желе которое находится еще в жидком состоянии.размешивают взбивая. Для приготовления заливных блюд.

Соус майонез с хреном. хрен мелко натирают ошпаривают охлаждают и соединяют с майонезом. Подают к фаршированной рыбе отварному мясу.

Соусы на уксусе.К соусом на уксусе относятся маринады овощные горчицу.

Маринад овощной с томатом. овощи нарезают соломкой и пассеруют на раст.масле до полуготовности. Добавляют поматюпюре и продолжают пассеровать еще 10 мин. Вливают в овощи уксус лавровый листперец соль сахарперемешивают. Проваривают при слабом кипении 15-20 минохлаждают. Используют для блюда рыба под маринадом.

Приготавливают маринад и без томата. В качестве звгустения в него вводят в конце варки муку или картофельный крахмал.

Соус-хрен. Корень хрена выдерживают в холодной воде 1,5-2 ч мелко натирают заливают кипятком и выдерживают накрыв крышкой до остывания. Вводят уксус соль сахар и размешивают. Подаю к мясным и рыбным холодным блудам.

Соус-хрен со сметаной.

Горчица столовая. Порошок горчицы заливают кипятком выдерживают 5-7 ч сливают воду добавляют уксус соль сахар раст.Масло перемешивают.

Мясное желе. Желатин замачивают в холодной воде. Варят костный бульон процеживают удаляют жир. Оттяжку приготавливают как и для рыбного желе из белков и яиц. В горячий бульон вводят желатин растворяют добавляют уксус или лимонную кислоту затем в 2 приема оттяжку. Желе доводят до кипения выдерживают на краю плиты 10-15 мин процеживают доводят до кипения и охлаждают. Используют для мяса яиц и гарнира к холодным блюдам

Рыбное желе.

33. Технология приготовления сладких соусов.

Сладкие соусы из свежих консенвированных сухих фруктов и ягод из соков пюре сиропов молока.

Соус яблочный.яблоки промывают удаляют с семени нарезают ломтиками и припускают в воде протирают соединяют с отваром сахаром лим.кис. доводят до кипения и вводят разведенный крахмал. Вновь доводят до кипения. подают к запеканке пудингам блинчикам.

Соус сладкий из сухофруктов.Сихофруктыперебирают промывают замачивают в воде для набухания удаляют косточки. Крупные нарезают варят вводят сахар и разведенный в холодной воде картофельный крахмал. Доводят соус ко кипения добавляют лим.кислоту охлаждают. Падают к котлетам биточкам и др.

Соус абрикосовый.

34.Использование соусов промышленного производства и пищевых концентратов.

Соусы промышленного производства

Пищевая промышленность вырабатывает различные соусы, причем многие из них обладают очень острым вкусом (ткемали, соус "Южный", карри, охотничий и др.). Подают их в небольших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготовлении кулинарных соусов.

Использование соусов промышленного производства позволяет расширить ассортимент соусов, применяемых в общественном питании.

Майонезы. Их употребляют для приготовления салатов и других блюд или готовят на их основе производные.

Соус томатный острый. Готовят его из свежих помидоров или томатного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука, чеснока и пряностей. Используют при изготовлении мясных, рыбных и овощных блюд.

Соус кубанский. Вырабатывают его путем упаривания помидоров с сахаром, чесноком, солью, уксусом, пряностями. Добавляют к мясным соусам и майонезам. Соус можно использовать при подаче мясных, рыбных и овощных блюд, а также для заправки борщей и щей.

Кетчупы. Их также вырабатывают из помидоров или томатного пюре с различными добавками, однако содержание томата в них ниже. Для придания необходимой консистенции в кетчупы вводят загустители (модифицированные крахмалы и др.).

Соус "Южный ". Он отличается очень острым вкусом и сильным пряным ароматом. Готовят соус из соевого ферментированного гидролизата с добавлением яблочного пюре, томатной пасты, печени, растительного масла, специй, пряностей, лука, чеснока, изюма, уксуса и вина (мадеры). Подают к блюдам восточной кухни, добавляют в красные мясные соусы и майонез.

Соус ткемали. Приготовляют его из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного жгучего перца. Обладает острым кислым вкусом. Подают к блюдам кавказской кухни.

Фруктовые соусы. Готовят их из свежих зрелых яблок, абрикосов, персиков и других плодов. Используют при изготовлении и подаче крупяных и мучных блюд либо добавляют к соусу майонез.

Кроме готовых к употреблению соусов, пищевая промышленность выпускает концентраты соусов белых, грибных и их производных. Они представляют собой порошок, который перед употреблением разводят водой в нужном количестве, и проваривают 2-3 мин, затем добавляют масло сливочное. Сырьем для соусных концентратов служат сухое мясо, грибы, овощи, пассерованная мука, томатный порошок, сухое молоко, сахар, соль, лимонная кислота, пряности, глютамат натрия. Хранят их до 4 мес.

Пищевые концентраты.Пищевые концентраты представляют собой продукты, готовые к употреблению или требующие незначительной термической обработки. Отличительными особенностями их являются низкое содержание влаги (от 4 до 12%), способствующее длительному хранению продукта без снижения качества, высокая концентрация питательных веществ и хорошая усвояемость

яичный порошок и молочные продукты (сухое молоко цельное или обезжиренное, сухая молочная сыворотка, пахта)

35.Охлаждение, замораживание, размораживание и разогрев отдельных компонентов для супов и соусов.

Основное отличие белых соусов от красных в том, что почти все они менее острые и более нежного вкуса. Белые соусы обладают меньшим сокогонным свойством, чем красные. Для усиления выделения пищеварительных соков в эти соусы добавляют лимонную кислоту.

Для приготовления основного белого соуса белую жировую пассеровку разводят белым бульоном, добавляют мелко нарезанные, слегка спассерованные петрушку, лук репчатый варят 25-30 мин. Затем соус заправляют лимонной кислотой или лимонным соком, солью, процеживают, протирая овощи, и снова доводят до кипения. Подают к блюдам из отварного мяса и припущенной птицы или используют для приготовления производных соусов. В этом случае основной соус заправлять по вкусу не надо.

Соус паровой. Готовят этот соус так же, как основной белый, но перед окончанием варки вводят белое вино, соль, молотый перец и после прекращения кипения -лимонный сок. Для улучшения вкуса и повышения содержания экстрактивных веществ во время варки можно добавить отвар из шампиньонов или припущенные шампиньоны. Называют этот соус паровым потому, что при приготовлении его обычно используют бульон, остающийся после припускания кур, цыплят и т. п. Подают соус к вареным и припущенным курам, цыплятам, телятине, котлетам паровым из телятины, дичи.

Рис. Схема приготовления основного белого соуса

Соус белый с яйцом (сюпрем). Сырые яичные желтки соединяют с кусочками сливочного масла или маргарина, добавляют немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане до загустения при температуре 60-70°С. Полученную смесь (яично-масляный льезон) соединяют с белым основным соусом при той же температуре, добавляют тертый мускатным орех, соль, лимонную кислоту. Подают к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

Соус белый с овощами. Корнеплоды (морковь, петрушку или сельдерей) и лук нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют в течение 3-5 мин. Затем подливают немного бульона и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли, репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления специфического запаха и горечи. Подготовленные овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют лимонную кислоту, соль, заправляют сливочным маслом или маргарином. Подают к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.

Соус томатный. Этот соус отличается от других белых более острым вкусом. Для его приготовления пассеруют измельченные морковь и лук, добавляют томатное пюре, белые коренья и продолжают нагрев еще 15-20 мин. Затем пассерованные овощи соединяют с белым соусом основным и проваривают 30 мин. Перед окончанием варки кладут соль, молотый перец и лимонную кислоту. Можно добавить также белое сухое вино (в этой случае количество лимонной кислоты уменьшают). Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, а затем снова доводят до кипения. Подают к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей. Соус томатный имеет несколько разновидностей: с грибами, с грибами и овощами и др.

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус белый основной вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Бульон ПФ - 1100 - 1100 - 1100

Маргарин столовый	50	50	50	50	50	50
Мука пшеничная	50	50	50	50	50	50
Лук репчатый	48	40	36	30	24	20
Петрушка (корень)	40	30	27	20	13	10
Или сельдерей (корень)	44	30	29	20	15	10

Выход	-	1000	-	1000	-	1000

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон.

После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения.

Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог.

Соус - это подливка к основному блюду или гарниру. К тому же его используют и непосредственно в процессе приготовления некоторых блюд. Пряности и специи, которые зачастую входят в состав соусов, возбуждают аппетит и прекрасно подчеркивают вкус блюда, делая его незабываемым и неповторимым. Соусы готовят на жидкой основе с добавлением всевозможных ингредиентов и пряностей. Существуют соусы, в состав которых входит мука, а также те, которые ее не содержат. Кроме того, стоит упомянуть и соусы, которые хозяйки готовят на сливочном или растительном масле, а некоторые используют для приготовления уксус.

Подают к а холодные не имеют подобных ограничений. Консистенция также отличается. Условно их разделяют на жидкие, средней густоты и густые. Например, белый имеет консистенцию средней густоты. Существует технология приготовления классических базовых соусов, которая отвечает международным гастрономическим стандартам.

Соусы разделяют на красные и белые. Именно на белом соусе мы будем акцентировать внимание в данной статье. Приготовить белый соус можно на основе мясного, рыбного или Существуют также молочные и сливочные белые соусы.

Но это всего лишь скупые факты. Пришла пора узнать практические рекомендации приготовления белого соуса на основе молока.

Рецепт 1. Белый соус на основе молока

Перелить в сотейник 425 мл молока. Добавить несколько веточек лаврушки и перец, немного лука и несколько веточек свежей петрушки. Довести до состояния кипения на не сильном огне, снять с плиты и дать настоятся и полностью остыть. Процедить обратно в сотейник, добавить 40 граммов сливочного масла и 20 граммов муки. Довести до кипения и готовить, постоянно взбивая венчиком, чтоб соус стал однородным и достаточно густым.

Все оказалось намного проще, чем вы себе представляли. Теперь у вас есть прекрасный соус-основа, в который можно добавить зелень, лимонный сок.

Знаменитый французский соус Бешамель - это классический белый соус. Его готовят на воде, молоке, бульоне. Сметана не подходит для его приготовления, поскольку при нагревании имеет свойство свертываться. Основу соуса составляет ру (мука, поджаренная в сливочном масле до обретения золотистого оттенка). Мука и берутся приблизительно в равных количествах, а количество жидкости зависит от желаемой густоты соуса. Главное доливать бульон или молоко постепенно.

Рецепт 2. Белый соус на основе бульона:

Вам понадобится бульон, 15-20 граммов муки, 30 граммов сливочного масла, специи по вкусу. Поджарить муку в сливочном масле, пока она подрумянится. Долить бульон и добавить перец горошком, а после этого еще минут 25-30 варить на небольшом огне. Процедить. Приправить и добавить сливочное масло.

Затем к основному соусу можно добавить тертый лук, петрушку, хрен, поджаренные грибы. Можно также взбить яичные желтки и сливки. Затем долить соус и довести почти до кипения, помешивая. У вас есть возможность экспериментировать с ингредиентами, в зависимости от того, к какому будет подан соус.

Белый соус весьма универсален. Он быстрый в приготовлении и недорогой, а нежная текстура идеально подчеркнет достоинства основного блюда, не перебивая его вкус. Именно поэтому его так ценят в кулинарии. Можно подавать белый рыбе и морепродуктам, овощам, рису и пасте. Он уже стал интернациональным. Например, в итальянской кухне его используют для приготовления лазаньи. Бешамель входит в "топ-5" лучших соусов Франции, которая считается родиной соусов. В свое время, простой соус на основе сливочного масла, муки и сливок произвел настоящий фурор.

Несколько секретов успешного приготовления соуса Бешамель

1. Пережаренная мука может стать причиной неприятного вкуса соуса. Помните, что она должна иметь светлый золотистый оттенок.

2. Ароматизация холодного молока с помощью пряностей и цедры поможет улучшить вкус соуса.

3. Для помешивания используйте деревянную ложку или лопаточку.

4. Чтоб спасти уже готовый соус от комочков попробуйте его процедить.

5. Хранить соус следует в холодильнике не более 2-3 дней.

6. Соус идеальной консистенции равномерно стекает с ложки.

Приятного вам аппетита!

Большинство хозяек привыкло подавать к мясу подливу, сделанную на основе томатом. Однако во многих странах популярностью пользуются другие варианты жидких приправ для мясных блюд. К ним, в частности, относится белый соус, к мясу который подают во Франции и в ряде других европейских стран. Готовится он из простых продуктов, которые есть на кухне почти у каждой хозяйке, имеет приятный светлый оттенок и нежный вкус. Процесс приготовления имеет свою специфику, но он не сложен, так что включить белый соус в ежедневное меню может даже неопытная хозяйка.

Особенности приготовления

При первых попытках сделать белый соус неопытный кулинар может столкнуться с незначительными трудностями, преодолеть или даже избежать которых помогут советы опытных поваров.

Для приготовления соуса используйте сотейник, глубокую сковороду или кастрюлю с толстым дном, так как для получения однородной консистенции очень важно, чтобы дно прогревалось равномерно. На газовую конфорку с этой же целью желательно установить рассекатель пламени, электрические и индукционные плиты и без этого обеспечивают равномерный нагрев.
Для приготовления соуса вам понадобится хороший венчик. Лучше, чтобы он имел силиконовое покрытие, чтобы защитить кухонную утварь от ненужных царапин, портящих антипригарное покрытие.
Основным компонентом белого соуса в классическом варианте является молоко, но его часто заменяют на сливки, сметану, бульон. Главное, чтобы эти ингредиенты были холодными, поэтому если вы решили использовать бульон, то процедите нужное количество и поставьте в холодильник заранее.
Обязательно убедитесь перед добавлением в соус молока или сливок, что они не скисли. Несмотря на то, что белый соус можно делать и из сметаны, кислое молоко для него не подходит.
Добавляйте молоко или бульон в соус постепенно, интенсивно взбивая его венчиком, чтобы не образовывалось комков. Если все же такая неприятность произошла, процедите соус и еще немного поварите – он приобретет нужную консистенцию.
Если хочется, чтобы соус имел приятный кремовый оттенок и ореховый привкус, муку обжарьте на сковороде первой, и только после приобретения ей карамельного цвета добавляйте масло и другие ингредиенты.

Вкус и аромат белого соуса во многом зависит от букета добавленных в него приправ и специй. Так, известный соус бешамель является вариацией белого соуса, особенность которого заключается в использовании мускатного ореха и молотого перца (в оригинале – белого).

Базовый рецепт белого соуса

молоко – 0,25 л;
сливочное масло – 20 г;
мука пшеничная – 20 г;
соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления:

Растопите масло, поставив его на минуту в микроволновку или подогрев на водяной бане.
Просейте муку и поджарьте ее до приобретения кремового оттенка.
Влейте масло и взбейте венчиком.
Не снимая сотейника с огня, тонкой струйкой влейте в него охлажденное молоко, постоянно взбивая его венчиком.
Поварите соус в течение 5 минут. За это время он успеет приобрести нужную консистенцию.

Видео-рецепт по случаю :

Готовый белый соус лучше всего использовать горячим. Чаще всего его применяют в качестве подливы. Если он остынет к моменту подачи блюда, его лучше немного подогреть на плите или в микроволновке. Базовый белый соус может стать основой для кулинарных экспериментов: добавляя в него различные пряности, можно варьировать его вкус, делая его подходящим не только к мясу, но и другим продуктам.

Белый соус со сметаной

мука пшеничная – 50 г;
сливочное масло – 50 г;
сметана – 0,2 л;
соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления:

Обжарьте на сковороде муку.
Добавьте масло и в течение минуты или двух пожарьте муку вместе с ним.
Добавьте холодную сметану, интенсивно взбейте содержимое сковороды.
Когда соус закипит, потушите его 3-4 минуты.

Этот соус получается чуть гуще традиционного. Чаще всего его подают к мясу, но он хорошо гармонирует и с другими блюдами, в том числе с картофелем, рыбой. Сметану в составе соуса можно заменить жирными сливками.

Белый соус бешамель

жирное молоко или питьевые сливки – 0,5 л;
мука пшеничная – 25 г;
масло сливочное – 25 г;
гвоздики – 1 шт.;
белый или черный молотый перец – на кончике ножа;
мускатный орех – на кончике ножа;
соль – по вкусу.

Способ приготовления:

В сотейнике растопите сливочного масло.
Добавьте просеянную муку и прогрейте ее вместе с маслом в течение минуты.
Тонкой струйкой влейте в соус молоко или сливки, при этом взбивая соус венчиком, чтобы не было комков.
Когда соус в сотейнике закипит, всыпьте в него соль, перед, мускатный орех, бросьте гвоздик гвоздики. Перемешивая, поварите в течение 5 минут на слабом огне.
Дайте соусу время немного остыть и процедите его через сито, чтобы он имел максимально нежную консистенцию.
Слейте обратно в сотейник и доведите до кипения.

Перед подачей соуса бешамель к мясу его неплохо подогреть. Также этот соус подходит к птице, рыбе, макаронам, а также для пиццы.

Белый соус на мясном бульоне

мясной бульон (лучше говяжий) – 0,5 л;
мука пшеничная – 80 г;
сливочное масло – 50 г;
репчатый лук – 75 г;
лавровый лист – 2 шт.;
душистый перец горошком – 5 шт.;
лимонный сок – 5-10 мл;
свежий укроп – 20 г;
свежая петрушка – 20 г;
соль, молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Сваренный мясной бульон процедите и остудите.
Репчатый лук порежьте мелкими кусочками, предварительно очистив от шелухи.
Помойте и отряхните от воды зелень.
Обжарьте до прозрачности в сливочном масле лук.
На отдельной сковороде поджарьте муку.
Пересыпьте муку, приобретшую кремовый оттенок, на сковороду с маслом и луком, перемешайте.
Тонкой струйкой, взбивая венчиком, влейте бульон. Постоянно взбивая соус венчиком, готовьте его несколько минут.
Не нарезая, добавьте в соус зелень. Туда же всыпьте соль, положите специи. Лучше будет, если вы свяжете зелень в пучок, а специи завернете в марлю. Потомите соус примерно 5 минут.
Выньте из соуса зелень и специи. Через минуту можете убрать его с плиты – он готов.

Белый соус на мясном бульоне принято подавать именно к мясу. К другим блюдам он подходит, но уже не так хорошо.

Белый соус с сыром

сливочное масло – 20 г;
твердый сыр – 50 г;
молоко – 0,3 л;
мука – 50 г;
чесночный порошок – щепоть;
сушеный базилик, соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Сыр натрите на мелкой терке.
Обжарьте муку в растопленном масле, добавьте молоко и приготовьте соус, как по базовому рецепту.
Всыпьте соль, перец, чеснок, базилик. Перемешайте. Поварите соус минуту.
Добавьте тертый сыр и продолжайте готовить, пока соус вновь не станет однородным.

Такой соус лучше всего подходит к запеченному мясу – его можно даже готовить уже под этим соусом. Также многие хозяйки делают с этим соусом пиццу, особенно если в ее начинку входят фарш, курица или мясо.

Белый соус – одна из самых популярных подлив к мясу. Научившись его готовить, вы никогда не будете ломать голову над тем, с чем подать мясные блюда.