Белково масляный крем для украшения торта. Маслянный крем с белками. Белково-масляный крем для торта

Сладкий нежный белковый крем особенно радует хозяек своей универсальностью. Он прекрасно сочетается с тортами, пирожными и даже сладкими блинчиками. Очень часто таким кремом наполняются и любимые всеми эклеры.

Ингредиенты: 3 сырых белка, 320 г сахарного песка, 120 мл фильтрованной воды, половина пакетика ванилина, 1 ч. ложка свежевыжатого лимонного сока.

Так как по этому рецепту готовится именно заварной крем, то первым делом потребуется правильно сварить сироп. Для этого соединяется вода с сахаром и отправляется на огонь. После закипания смесь варится 8-9 минут.
Пока готовится сироп, взбиваются белки. Нужно постараться сочетать свои действия таким образом, чтобы к полной готовности сиропа в миске с сырыми яйцами уже образовалась пышная пена.
Не прекращая взбивания, в белковую массу очень тонкой струей вливается сироп. Предварительно остужать его не требуется.
Сразу после сиропа в массу вводятся остальные указанные в рецепте ингредиенты.

Взбивание продолжается до тех пор, пока белковый заварной крем не будет хорошо сохранять форму пик.

Рецепт на водяной бане

Ингредиенты: белки 4 куриных яиц, полный стакан сахарной пудры, пачка жирного сливочного масла, 2 ст. ложки лимонного сока.

Белки выливаются в сухую чистую посуду. Предварительно их нужно охладить. Начинается взбивание миксером на средней скорости. Постепенно к сырым яйцам небольшими порциями подсыпается сахарная пудра. В результате в миске окажется воздушная легкая пенка.
Емкость с основой крема отправляется на уже подготовленную водяную баню на 4 минуты. За это время пудра должна раствориться. Крем на водяной бане постоянно мешается.
Масса снимается с огня, соединяется с соком цитрусового, подтаявшим маслом и пару минут взбивается.

Осталось украсить кремом заранее приготовленные десерты.

Как приготовить начинку для эклеров?

Ингредиенты: 120 мл фильтрованной воды, граненый стакан сахарного песка, 3 белка куриных яиц, щепоть поваренной соли.

Сахар растворяется в воде. Жидкость отправляется на огонь на 15-20 минут. Рядом ставится пиала с холодной водой. По прошествии указанного времени в нее нужно добавить каплю сиропа. Получился мягкий сахарный шарик? Сироп полностью готов.
Отдельно взбиваются яйца (белки) с солью. В миске должны получиться устойчивые пики.
Во взбитую массу вливается сироп только что снятый с огня. Делается это очень тонкой струйкой и при продолжающемся взбивании массы. Сначала она осядет, а затем снова станет пышной.

Взбивать белковый крем для эклеров нужно до полного остывания.

Белково-масляный крем для торта

Ингредиенты: 160 г качественного сливочного масла, 130 г сахара-песка, 2 белка куриных яиц.

Сливочное масло оставляется при комнатной температуре для размягчения. Чтобы это произошло быстрее, лучше заранее нарезать его небольшими кусочками.
В сухой чистый сотейник отправляются сырые белки и песок. Взбивать компоненты не нужно. Достаточно просто перемешать.
Заранее готовится водяная баня. При не прекращающемся помешивании масса хорошо прогревается. Когда все сладкие кристаллики растворятся, а белки начнут слегка мутнеть, можно снимать емкость с огня и взбивать основу крема до гладкости и воздушности.
Далее емкость устанавливается в миску с холодной водой и взбивается еще 6-7 минут. Масло вводится в уже полностью остывшую массу.

До полной готовности белково-масляный крем для торта взбивается еще пару минут.

С добавлением желатина

Ингредиенты: 5 белков куриных яиц, 2 ст. ложки качественного желатина, 1 маленькая ложка лимонной кислоты, 10 ст. ложек кипяченой воды, 1,5 ст. сахарного песка.

Сначала желатин, согласно инструкции, заливается водой. Она должна быть кипяченая и прохладная. Продукт хорошо размешивается в жидкости и оставляется до разбухания.
Далее желатин нужно нагреть до полного растворения. Главное, не доводить массу до кипения.
Отдельно взбиваются холодные яичные белки с добавлением «лимонки» и сахара.
Когда сладкие крупинки растворятся в массе, и она станет достаточно пышной, можно тонкой струйкой вливать остывший желатин.

Готовым кремом украшаются разнообразные десерты.

Белково-сливочное лакомство

Ингредиенты: половина стандартной пачки жирного сливочного масла, 20 мл ликера или белого вина, 2 белка куриных яиц, 130 г сахарного песка.

Сливочное масло заранее размягчается. Для этого будет достаточно на пару часов оставить его при комнатной температуре. К этому времени масло окажется готовым для взбивания. Если нужно ускорить процесс, можно воспользоваться микроволновкой.
Специальной насадкой блендера масло хорошо взбивается.
В отдельной посуде взбиваются холодные яичные белки. Через минуту к ним начинает подсыпаться сахар. Постепенно скорость работы устройства увеличивается.
Далее к сладкой яичной смеси постепенно вливается негорячее масло. Добавляется ликер. Все это время взбивание продолжается. Еще через пару минут крем будет полностью готов.

Заменять ликер коньяком не следует, иначе лакомство приобретет неаппетитный серый оттенок.

Со сгущенным молоком

Ингредиенты: 140 мл сгущенного молока, полкило сахара-песка, пачка жирного сливочного масла, 4 яичка, 2 ст. ложки желатина, полный стакан фильтрованной воды. Как сделать белковый крем со сгущенкой, рассказывается далее.

Желатин замачивается в воде до разбухания.
Затем в смесь добавляется сахар, и она отправляется на водяную баню. На плите масса оставляется до полного растворения желатина и сахара.
Отдельно сгущенка взбивается с размягченным маслом до однородности.
В еще одной миске взбиваются до пышности белки. Их нужно соединить с компонентами из второго и третьего шага.

Осталось взбить крем до однородности и украшать им десерты.

Со сметаной

Ингредиенты: 4 белка куриных яиц, полный стакан сахарной пудры, 12 г ванильного сахара и 60 г песка, стакан очень жирной густой сметаны.

Очень важно, чтобы белки были максимально свежими без вкраплений желтка. Они до пышности взбиваются с пудрой. На этот процесс уйдет 3-4 минуты.
Сметана взбивается с двумя видами сахара. Работать миксером нужно 14-16 минут. Только в этом случае крем получится действительно пышным.
Обе массы аккуратно смешиваются лопаткой.

Использовать готовый крем нужно сразу, так как он очень плохо хранится даже в холодильнике.

С какао

Ингредиенты: 1 ч. ложка какао-порошка, 4 яичных белка, ¼ ч. ложки лимонной кислоты, 40 мл воды, стакан сахара-песка.

Белки миксером взбиваются до крепкой пены. Они не должны выпадать из миски в процессе переворачивания.
Сахар делится на 2 части. Первая постепенно добавляется во взбивающиеся белки.
Вторая часть песка смешивается с водой и «лимонкой». Из этих ингредиентов варится сахарный сироп до «мягкого шарика». Если в доме есть кондитерский термометр, то варка смеси продолжается до температуры 120 градусов.
Сироп очень тонкой струей вливается к взбитым белкам.
Остается добавить в массу какао и повторить обработку всех ингредиентов миксером.

Крем сразу готов к украшению тортов и пирожных.

Рецепт, который мы сегодня рассмотрим, придется по душе всем домашним кондитера, мечтающим удивить гостей свои мастерством.

Если вы приверженец масляного крема, приготовленного на основе меренги, этот вариант то, что вам нужно. В меру сладкий и не приторный, гладкий, воздушный и шелковистый – этими эпитетами наделен белково-масляный крем.

Заварной белковый крем с содержанием масла идеально подходит для прослойки бисквитного торта. Им можно загладить поверхность торта перед украшением мастикой.

Масса хорошо поддается окрашиванию в различные цвета, вы можете добавлять в нее какао-порошок, шоколад и другие красители.

С помощью кондитерского мешка со специальными насадками создавайте всевозможные украшения для торта в виде надписей и фигурных деталей.

Основой белково-масляного крема является итальянская или швейцарская меренга, которая готовится заварным способом из яичных белков.

Рецепт предполагает прогреть их вместе с сахаром на паровой бане, а затем взбить миксером до устойчивой пены (смотрите видео). Важное уточнение: сливочное масло должно быть отличного качества с содержанием жира не менее 82%.

Приготовленный методом заваривания, белково-масляный крем разрешается хранить в холодном месте до семи дней. При более низкой температуре (в морозильной камере) он может дожидаться своего часа намного дольше – 60 дней.

Интересно то, что вкусовые качества, которыми обладает крем для украшения, открываются при комнатной температуре, так что десерт перед подачей нужно заранее достать из холодильника.

Рецепт белково-масляного крема

Необходимые ингредиенты: 2 белка; ¾ пачки масла и 120 г мелкокристаллического сахара.

В приготовлении блюда участвуют всего-навсего три компонента. По желанию в него добавляются ароматизаторы (ваниль, ромовая эссенция) и пищевые пигменты, влияющие на оттенок крема.

При взбивании белков можно подкислить их лимонным фрешем, допускается также присутствие нескольких кристалликов соли. И то, и другое поможет справиться с задачей намного быстрее.

Пошаговое приготовление блюда:

Первым делом достаньте из холодильника сливочное масло. Перед тем, как ввести его в крем, оно должно размягчиться и стать комнатной температуры. Брусок нарежьте кубиками и поставьте на стол, через час оно будет готово к использованию.
В сухом сотейнике смешайте яичные белки и сахар. Миксер пока не используйте, достаточно просто перемешать ингредиенты вилкой, чтобы они просто объединились и стали одним целым.
Соорудите водяную баню, налив в кастрюльку небольшое количество воды и закипятив ее на среднем огне (смотрите видео). Затем уменьшите огонь до минимума и поставьте сверху на кастрюльку миску с белково-сахарной смесью. Дно миски не должно касаться поверхности кипящей воды, прогрев осуществляется только паром.
Мешайте белки венчиком, пока они не превратятся в воздушную пену и не нагреются до 60-65 градусов. Если вы еще не разжились кулинарным термометром, то положитесь на свои тактильные ощущения: опустите в смесь чистый палец, и если вы сможете его подержать там некоторое время, то температура соответствует той, которая вам и нужна.
К тому времени белки слегка помутнеют, а все кристаллики сахара должны раствориться, проверьте это, растерев между пальцами несколько капель меренги.
Не снимая заварной белковый крем с водяной бани, проработайте его миксером на невысокой скорости на продолжении 30 секунд. Затем увеличьте обороты и взбивайте, пока масса не станет гладкой и воздушной с нежной консистенцией.
Снимите меренгу с огня, вернее, с водяной бани, и остановите термическую обработку белков как можно скорее. Для этого опустите миску в емкость с водой, где плавают кубики льда (смотрите видео).
Настройте миксер на высокую скорость и взбивайте им белковый крем еще 5 минут. За это время масса окончательно остынет и станет более плотной. Вы увидите, как она заблестит и будет хорошо держать форму. Это сигнал к тому, что меренга готова к тому, чтобы смешать ее со сливочным маслом.
На следующем этапе взбивание проводите на турбо-режиме, то есть, самой высокой скорости. Мягкое масло вводите постепенно, буквально по одной десертной ложке. После добавления последнего кусочка проработайте белково-масляный крем еще две-три минуты и отключайте от сети своего «помощника».

Крем для украшения получается настолько нежным и привлекательным, что его так и тянет попробовать.

После мизерной порции вам захочется его сразу съесть, но не торопитесь и постарайтесь обуздать свои гастрономические желания.

На этом этапе вы можете придать крему какой-нибудь оттенок, добавив в него расплавленный шоколад или другой пищевой краситель, который растворяется в масляной среде.

Для обогащения вкуса используйте ягодное или фруктовое пюре, а то и просто введите в крем измельченные фрукты с нежной сочной мякотью.

Ароматизируйте белково-масляный крем ванилином, кокосовой стружкой, словом, экспериментируйте и проявляйте фантазию.

Количество крема, которое вы приготовите из перечисленных ингредиентов, хватит для прослойки небольшого тортика.

340 граммов – это не очень много, однако, если вы увеличите содержание ингредиентов в два, а то и три раза, то сможете смело выпекать несколько больших коржей и прослаивать их воздушным и бархатистым белково-масляным кремом собственного производства.

Наполнив кремом кондитерский мешок со звездчатой насадкой, отсадите на поверхности торта красивые цветочки (как на видео). Они украсят десерт и сделают его более романтичным.

На кухне отсутствуют приспособления для создания фигурных украшений? Тогда переложите масляный крем в обычный плотный полиэтиленовый пакет и срежьте с одной стороны уголок небольшого размера.

Цветочки у вас вряд ли получатся, но надписи, узоры, зигзагообразные линии вы сможете сделать без труда.

Рецепт масляного крема со сгущенкой

Из простых и доступных ингредиентов вы научитесь готовить крем, который выручит вас при любых обстоятельствах.

Сгущенное молоко и сливочное масло, взбитые до однородности, представляют собой воздушную массу, используемую для прослойки торта.

Если вы хотите нанести на поверхность торта сетку или другие узоры, крем нужно охладить. Тогда с ним будет легче работать и не переживать, что он потеряет форму.

Список ингредиентов очень короткий и состоит из: 240 г сгущенки и пачки сл. масла.

Приготовление:

Масло поместите в миску и отправьте на паровую баню. Как только масса «поплывет», но не растает, снимайте ее с плиты и начинайте взбивание.
Венчиком прорабатывайте масло, пока оно не станет воздушным.
Понемногу, небольшими порциями вливайте сгущенное молоко. Продолжайте взбивать масляный крем еще минут 12-15.

Бывает, что сгущенное молоко засахарилось, добавлять его к маслу в таком виде не рекомендуется.

Реанимируйте продукт следующим образом: поставьте емкость со сгущенкой в кастрюлю с горячей водой и дождитесь, пока масса не станет однородной.

Затем перемешайте, охладите и только после этого влейте во взбитое масло.

Еще одна неприятность, с которой вы можете столкнуться, это расслоение.

Но и с ней существуют методы борьбы: сливочный крем нужно прогреть на водяной бане, после чего снова взяться за миксер и довести начатое дело до конца.

Рецепт масляного крема на сахарном сиропе

Кремом, приготовленным из простых ингредиентов, украшают поверхность сладких блюд и прослаивают торты. Технологические процессы несложные, с ними справится даже кондитер-новичок.

Главное, чтобы у него наличествовали такие продукты, как: 150 г сахарного песка и столько же кипяченной и охлажденной воды; 1 пачка сл. масла.

Способ приготовления:

В кастрюльку влейте воду и подогрейте.
Всыпьте сахар, перемешайте смесь ложкой и варите на слабом огне. Время от времени снимайте образовавшуюся пену, доведите сироп до тягучего состояния. На это у вас уйдет несколько минут.
Снимите сироп с плиты, отставьте охлаждаться, поместив кастрюльку в ледяную воду. Масса должна быть холодной, чтобы при добавлении в крем не вызвать таяния масла.
Сливочное масло размягчите в микроволновой печи. Если ее нет, воспользуйтесь паровой баней или просто нарежьте брусок на кубики и оставьте на столе на один час.
Потом венчиком взбейте масло и, не прекращая взбивание, струйкой вливайте сахарный сироп (видео в помощь).
При желании добавьте в крем ванильную либо ромовую эссенцию.

Крем охладите и используйте для украшения десертов рельефными деталями, он хорошо держит форму.

Мой видео рецепт

Масляный крем для торта

Белково-масляный крем очень прост в приготовлении. Он отлично держит форму и из него получаются прекрасные кремовые узоры. Это идеальный крем для любого

30 мин

370 ккал

4.2/5 (10)

Кухонная техника и утварь: миска, миксер.

Даже самый вкусный торт как правило хочется украсить. Особенно, если он печется по особому случаю — к празднику или семейному торжеству. Конечно, украшения для торта можно и купить — всяческие карамельные ягодки, съедобные бусинки и прочие посыпки вполне доступны. Но гораздо полезнее украсить торт самостоятельно. Идеальное украшение для любого торта – это хороший крем . Белково-масляный крем легкий, прекрасно держит форму и очень приятный на вкус, хорошо подходит для выравнивания торта и для формирования из него различных украшений, например, цветов. Сколько разного декора можно делать, даже просто из белого крема безо всяких красителей, с помощью кондитерского шприца — различные завитушки и вензеля, и роскошные кремовые розы.

Этот масляно-белковый крем можно приготовить пошагово за 25-30 минут. Количество порций зависит от того, что именно вы будете украшать. Мой рецепт рассчитан на украшение одного торта. Если же вы хотите украсить кекс или маффин, тогда крема хватит примерно на 10-15 штук. Все зависит от того, какое количество крема вы нанесете на каждый кекс.

Для приготовления крема не нужно много кухонных приборов – всего лишь миска и миксер.

Необходимые ингредиенты

Выбираем ингредиенты

Требований ко всем ингредиентам крема всего два – свежесть и натуральность. Для приготовления нашего крема большое значение имеет качество сливочного масла. Оно является основным компонентом крема и вкус масла в нем будет ярко выражен.

Сливочное масло должно быть натуральным, то есть не должно содержать растительных жиров. Некачественное масло может сделать крем неоднородным, поэтому внимательно читайте состав масла и его срок годности.

Яйца для крема выбираем крупные, чтобы правильно соблюсти пропорции. Ванильный сахар добавляем по желанию.

Крем, который подходит для всех

Белково-масляный крем подходит для всех видов тортов и не только для них. Им можно украсить пирожные, кексы, бисквиты и многое другое. Еще этим кремом можно выровнять торт. Если вы неправильно обрезали коржи или повредили их при выпечке, крем все исправит.

Благодаря своей устойчивой текстуре, он отлично держится и не теряет форму. Это свойство очень пригодится при изготовлении кремовых розочек. Крем на основе белков и масла мне нравится тем, что его легко приготовить и получается он всегда.

Первый этап

Ингредиенты:

Яичные белки – 3 шт;

Сахар – 200 г.

Второй этап

Ингредиенты:

Ванильный сахар – 0,5 пакетика;

Сливочное масло – 200 г.

Видео приготовления крема

Приглашаю посмотреть видео-рецепт приготовления белково-масляного крема для украшения торта:

Для украшения торта можно добавить в крем различные пищевые красители . Для придания шоколадного цвета добавляют какао или растопленный шоколад. Сахарная пудра станет хорошей заменой сахару. Если поверх крема хотите нанести мастику, то торт сначала нужно поставить в холодильник. Тогда крем охладится и не осядет под мастикой.

Сегодня у меня для вас новый рецепт кондитерского крема - приготовим заварной белково-масляный крем. Это по-настоящему идеальный вариант для тех, кто любит крем на основе масла, и тех, кому по душе воздушность меренги. Абсолютно гладкий и однородный, шелковистый, нежный, в меру сладкий и не приторный, при этом воздушный белково-масляный крем - находка для хозяюшек-кондитеров.

Декорировать таким кремом можно кексы и маффины (получатся столь модные нынче капкейки). Кроме того, этот заварной белковый крем с добавлением сливочного масла отлично ведет себя в качестве прослойки для бисквитных тортов, а также при их украшении, выравнивании боков и верха заготовок под мастику. Этот крем можно смело окрашивать пищевыми красителями, добавлять шоколада, а потом отсаживать с помощью кондитерского мешка.

В качестве основы для этого воздушного десерта используется белковый крем, который готовят заварным способом - швейцарская или итальянская меренга . В моем рецепте я предлагаю первый вариант - прогреем яичные белки с сахаром на водяной бане, а потом взобьем их в крепкую пену. И еще очень важный момент: сливочное масло для этого крема должно быть непременно качественным, жирностью не менее 82%.

Такой крем можно хранить в холодильнике около недели, а в замороженном состоянии он может ждать своего часа почти 2 месяца. Должна отметить, что лучше всего белково-масляный крем раскрывает свой вкус и текстуру при комнатной температуре. Именно поэтому важно заранее достать готовые изделия из холодильника и дать им прийти в себя некоторое время на столе.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

Для приготовления белково-масляного крема нам понадобится всего три ингредиента: сливочное масло, яичные белки и сахарный песок. При желании можно ароматизировать этот нежный и воздушный крем ванилином или другими отдушками, а также использовать пищевые красители. Кроме того, порой в составе швейцарской меренги, на основе которой мы будем готовить крем, бывает соль и сок лимона, которые добавляются в мизерных количествах, но без них можно прекрасно обойтись.

Первым делом нужно заранее достать сливочное масло из холодильника и оставить его на столе, чтобы размягчилось. Для удобства советую нарезать масло небольшими кусочками - так оно скорее станет мягким, да и вводить его в меренгу будет гораздо удобнее. Идеальной для работы считается сливочное масло температурой 23-25 градусов (читала, кстати, что даже 20 градусов, но не проверяла).

В небольшую чистую и сухую кастрюльку или сотейник выливаем сырые яичные белки и насыпаем сразу весь сахарный песок. У меня 2 белка весят 70 граммов. Перемешиваем все ложкой, вилкой или венчиком. Просто перемешиваем - взбивать пока ничего не нужно.

Теперь делаем водяную баню. А еще лучше подготовить ее заранее - налить в небольшую кастрюлю воду, но в таком объеме, чтобы посуда с яичными белками и сахарном не касалась поверхности жидкости. Ставим кастрюльку на огонь, даем воде закипеть, после чего делаем огонь ниже среднего. Помещаем в нижнюю посуду кастрюльку с сахаром и белками. Постоянно перемешивая (это важно!), нужно прогреть белки с сахаром до температуры около 60 (в разных источниках температура колеблется от 50 до 75) градусов. Кулинарным термометром я уже разжилась, но раньше всегда ориентировалась на свои тактильные ощущения. Проще говоря, периодически опускаешь палец (чистый-чистый, поверьте) в кастрюльку и пытаешься понять, насколько ему горячо. 60 градусов для меня - это горячо, но еще терпимо. Кроме того, от белков с сахаром будет подниматься легкий пар.

Непрерывно мешая, ждем, пока все кристаллики сахара полностью растворятся (просто потрите капельку смеси между пальцами - сахар совершенно не должен чувствоваться), а белки начнут немного мутнеть. Теперь пора взбивать все на низкой скорости миксером. Спустя секунд 30 делаем среднюю скорость и взбиваем белки с сахаром до получения гладкой воздушной массы. То есть образуется очень нежная, совсем не тугая, воздушная белковая пена.

Основа для швейцарской меренги уже достаточно прогрелась, поэтому снимаем кастрюльку с водяной бани. Нам нужно остановить термическую обработку белков, поэтому важно быстро их остудить. Для этого кастрюльку поместите в наполненную холодной водой посуду большего объема. Так как дальше будет работать мой незаменимый помощник (планетарный миксер), я просто перекладываю белковую пену в чашу, которую заранее охлаждаю в холодильнике.

Теперь взбиваем меренгу на высокой скорости миксером до полного охлаждения белков (для этого понадобится еще минут 5-6). Важно, чтобы перед введением сливочного масла меренга полностью остыла, иначе масло начнет таять от тепла.

Готовая швейцарская меренга получается довольно плотной, густой, гладкой и блестящей. Она отлично держит форму.

Теперь пора добавлять масло в меренгу. Делаем это постепенно, буквально по чайной (ну максимум столовой) ложке, не прекращая взбивания. Я взбиваю крем в планетарном миксере на самой высокой четвертой скорости.

Рецепты приготовления крема и других кондитерских украшений

белково заварной крем для украшения торта

20 минут

200 ккал

5 /5 (6 )

Все любят торты, и многие готовят их дома, используя рецепты из поваренной книги, записи из своих тетрадок или советы из интернета. А вот как приготовить вкусный белково-заварной домашний крем для украшения торта, для многих является загадкой. Именно о нем и будет наш рецепт.

Белково-заварной крем для украшения торта

Кухонная техника и утварь для приготовления крема: миксер, комплект насадок, одноразовые мешочки, кастрюля, пищевые красители.

Чтобы пенка получилась белой, плотной и вкусной, посуда должна быть сухой и чистой – в белки и сироп не должен попасть жир, он понижает пенообразование в два раза.

Необходимые продукты

Перед тем, как сделать домашний белково-заварной крем, подготовьте такие продукты:

Лимонная кислота помогает избавиться от приторности, а соль облегчит взбивание.

Как приготовить белково-заварной крем для украшения торта в домашних условиях

В основе белковых начинок лежит яичный белок, взбитый с сахарным песком или пудрой. Используют их для начинки эклеров, трубочек и украшения тортов.

Для пропитки лучше использовать начинку на масляной основе, поскольку белковая масса под тяжестью коржей быстро потеряет свою воздушность.

Существуют несколько видов украшений на белках: заварные, сырые, с желатином (гелем, агар-агаром), белково-масляные.

Но любой рецепт домашнего белкового заварного или сырого крема для украшения торта не принесет ожидаемого результата, если не соблюдать технологию приготовления и готовить «без души».

Итак, начинаем.

Белково-заварной вариант

Не переваривайте сироп, иначе он будет горчить.

На этом процесс по приготовлению белково-заварной массы завершается. Можно начинать украшать наш торт. А как – все зависит от вашей фантазии. Такое воздушное украшение дает возможность делать любые самые причудливые узоры.

Белково-масляный вариант

Заварной белково-масляный крем является идеальным инструментом для украшения торта. Он имеет гладкую шелковистую текстуру, и в то же время воздушность. При соблюдении технологии эта начинка может сохранять свежесть долго (почти до суток без холодильника и 5 суток в холодильнике).

Чтобы приготовить масляную массу на белковой основе нужно взять:

Можно приступать к приготовлению продукта:

Достаем масло из холодильника, нарезаем небольшими порциями и выкладываем на плоскую тарелку. Оставляем масло при комнатной температуре, чтобы оно чуть подтаяло (до консистенции пластилина).

Комнатной считается температура до +25ºC. Все, что выше – жара.

Все, домашняя белковая масса с маслом готова. Можно поставить ее в холодильник и достать за 2 часа до применения. При этом массу нужно еще раз взбить – это придаст ей эластичность и гладкость.

Советы и рекомендации по приготовлению белково-заварного крема для торта

Кажется, что готовить белково-заварной крем, имея под рукой рецепт, в котором все рассказано пошагово, довольно просто. Однако, есть общие принципы работы с белками:

Яйца должны быть охлажденными (идеально, если их температура будет +2°C).
При взбивании белков венчиком сахар растворяется без остатка, в то время как использование миксера дает возможность сократить время и физические усилия.
Если сахар не растворится полностью, это отразится на эластичности начинки и ее вкусе. Поэтому вместо песка можно брать сахарную пудру.
Емкость должна быть металлическая и широкая (вы же никогда не видели, чтобы заварной белковый крем в рецептах с фото пошагово готовили в узкой посуде). Нельзя использовать эмалированную тару с поцарапанной или отбитой эмалью.
При взбивании емкость с белками можно поместить в холодную воду или лед – тогда процесс взбивания пройдет быстрее и легче.
Готовность белковой массы проверяют по образованию стабильных пиков. Это такие выступы, которые возникают на поверхности, если вынуть из емкости венчик или миксер (пример проверки белкового заварного и масляно-белкового крема для украшения торта на готовность можно найти на видео в Интернете).
Готовность сиропа проверяется так: при извлечении ложки он должен тянуться, напоминая по форме толстую нитку. Можно проверить готовность на шарик. Для этого в ложку берут немного сиропа и быстро его остужают. Из остывшего раствора должен свободно скатываться шарик.
Поскольку яйца бывают разных размеров, а масло – разного качества, рассчитывают пропорции по схеме: на крупный белок – 50-60 г сахара и 70-80 г сливочного масла.
Сливочное масло должно быть достойного качества – маргарин и смеси не годятся.
Как украсить торт разноцветным белково-заварным кремом? Очень просто: белковые пенки эффектно смотрятся вместе с различными пищевыми красителями.

Для этого часть пенки кладут в отдельную емкость, добавляют туда краситель (только не сухой) и хорошо перемешивают.
Можно в сироп добавить 80 г меда (лучше – жидкого). Тогда начинка получится ароматной.
Если в массу добавить чайную ложку глицерина, из него будет легче потом готовить различные фигурки.
Чтобы белковая масса не высыхала, при взбивании можно дополнить смесь соком лимона или лимонной кислотой.
Кремовые остатки можно отправить в духовку минут на 80-90 – получится хрустящее безе. Я, например, делаю таким образом пирамидки.
Замораживать белковую массу нельзя, так как она оседает, и белок отделяется от сахарного сиропа.