Что такое глазурь и ее свойства. Что такое Глазурь? Значение слова glazur, кулинарный словарь Домашний рецепт белой сахарной глазури

Первые — тугоплавкие, с температурой разлива порядка 1000-1420 °С: вторые - легкоплавкие, с температурой разлива 600-1280 °С.

Что такое глазурь и ее свойства

Первые используются для политого обжига фарфоров, отчасти полуфарфоров и тонкокаменного товара. Вторые применяются для политого обжига фаянсов, мягких фарфоров, майолики и гончарных изделий.

Фритта - основа для производства глазури . Для ее изготовления расплавленный кварцевый песок или битое стекло выливают в холодную воду. Затем ее подвергают помолу и смешивают с водой.
Глазури бывают прозрачные и глухие (непрозрачные). Непрозрачную глазурь (эмаль) получают путем добавления в прозрачную глазурь нерастворимых или полурастворимых соединений либо за счет развития в глазури при соответствующем температурном режиме тонко-дисперсной кристаллической или газовой фазы.

Глазури также бывают блестящими и матовыми, бесцветными и цветными.
Глазурование производят окунанием изделия в глазурь (глазурный шликер), поливом изделия глазурью или распылением глазури на изделие.
Ниже приведены особенности действия окислов на свойства глазурей.

Что такое глазурь — действия окислов на свойства глазурей

Кремнезем - увеличивает тугоплавкость и вязкость, понижает эффицнент температурного расширения (к. т. р.) Кремнезем вводится в виде кварцевого песка, каолина, глины. Очень тонкий помол кварца может вызвать тонкие мелкие трешники на глазурованной поверхности, так называемый цек.

Окись титана - повышает химическую устойчивость, содействует кристаллизации, может глушить глазурь.

Окись циркония - глушит глазурь, повышает ее химическую стойкость и плавкость. Вводится в виде циркона (силиката циркония) и окиси циркония.

Окись олова — сильно глушит глазурь. Заметно повышает влагоустойчивость глазури.

Окись церия - глушитель.

Борный ангидрид - сильный плавень, придает блеск и повышает твердость, снижает склонность к цеку (понижает к. т. р.). Обычно вводится в виде буры или борной кислоты.

Глинозем - повышает тугоплавкость, снижает возможность появления цека.

Окись железа - красящий окисел, сильный плавень. Присутствие в глазури обычно нежелательно.

Окись хрома - красящий окисел (зеленый цвет), повышает химическую устойчивость, придает укрывитость и гладкость.

Окись свинца — наиболее сильный плавень. Способствует широкому интервалу плавления при обжиге. Придает изделиям особо красивый блеск, содействует хорошему разливу Весьма ядовит. Вводится в шихту (смесь сырых материалов) в виде сурика.

Окись меди - Слабо влияет на разлив и блеск. Окрашивает глазурь в синий (окислительная среда) и в красный (восстановительная среда) цвет.

Окись кальция - слабый плавень в легкоплавких глазурях. Добавка его вызывает матовость. Сильный плавень в тугоплавких глазурях. Уменьшает склонность к цеку, способствует кристаллизации, но несколько снижает температуру плавления глазури при обжиге. Вводится в шихту в виде мрамора, мела, опоки.

Окись магния - более сильный плавень, способствует твердости, прочности и эластичности глазури.

Окись цинка - хороший плавень, сильно уменьшает к. т. р., глушит глазурь, в которой присутствует MgO. В восстановительной среде восстанавливается до Zn и и улетучивается.

Окись натрия — сильный плавень, очень повышает к. т. р., увеличивает склонность к цеку, понижает твердость, сильно ослабляет химическую стойкость, несколько снижает интервал плавления глазури, сообщает ей хороший блеск. Вводится в шихту в виде соды, буры.

Глазурь — это тонкое стекловидное покрытие на поверхности черепка, образующееся в процессе политого обжига.
Все глазури могут быть разделены на две обширные группы — сырые нефриттованные и сплавленные фриттованные (спеченные).

Первые — тугоплавкие, с температурой разлива порядка 1000-1420 °С: вторые — легкоплавкие, с температурой разлива 600-1280 °С.

Что такое глазурь и ее свойства

Первые используются для политого обжига фарфоров, отчасти полуфарфоров и тонкокаменного товара. Вторые применяются для политого обжига фаянсов, мягких фарфоров, майолики и гончарных изделий.

Фритта — основа для производства глазури . Для ее изготовления расплавленный кварцевый песок или битое стекло выливают в холодную воду. Затем ее подвергают помолу и смешивают с водой.
Глазури бывают прозрачные и глухие (непрозрачные). Непрозрачную глазурь (эмаль) получают путем добавления в прозрачную глазурь нерастворимых или полурастворимых соединений либо за счет развития в глазури при соответствующем температурном режиме тонко-дисперсной кристаллической или газовой фазы.

Глазури также бывают блестящими и матовыми, бесцветными и цветными.
Глазурование производят окунанием изделия в глазурь (глазурный шликер), поливом изделия глазурью или распылением глазури на изделие.
Ниже приведены особенности действия окислов на свойства глазурей.

Что такое глазурь — действия окислов на свойства глазурей

Кремнезем — увеличивает тугоплавкость и вязкость, понижает эффицнент температурного расширения (к. т. р.) Кремнезем вводится в виде кварцевого песка, каолина, глины. Очень тонкий помол кварца может вызвать тонкие мелкие трешники на глазурованной поверхности, так называемый цек.

Окись титана — повышает химическую устойчивость, содействует кристаллизации, может глушить глазурь.

Окись циркония — глушит глазурь, повышает ее химическую стойкость и плавкость. Вводится в виде циркона (силиката циркония) и окиси циркония.

Окись олова — сильно глушит глазурь. Заметно повышает влагоустойчивость глазури.

Окись церия — глушитель.

Борный ангидрид — сильный плавень, придает блеск и повышает твердость, снижает склонность к цеку (понижает к. т. р.). Обычно вводится в виде буры или борной кислоты.

Глинозем — повышает тугоплавкость, снижает возможность появления цека.

Окись железа — красящий окисел, сильный плавень. Присутствие в глазури обычно нежелательно.

Окись хрома — красящий окисел (зеленый цвет), повышает химическую устойчивость, придает укрывитость и гладкость.

Окись свинца — наиболее сильный плавень. Способствует широкому интервалу плавления при обжиге. Придает изделиям особо красивый блеск, содействует хорошему разливу Весьма ядовит. Вводится в шихту (смесь сырых материалов) в виде сурика.

Окись меди — Слабо влияет на разлив и блеск. Окрашивает глазурь в синий (окислительная среда) и в красный (восстановительная среда) цвет.

Окись кальция — слабый плавень в легкоплавких глазурях. Добавка его вызывает матовость. Сильный плавень в тугоплавких глазурях. Уменьшает склонность к цеку, способствует кристаллизации, но несколько снижает температуру плавления глазури при обжиге. Вводится в шихту в виде мрамора, мела, опоки.

Окись магния — более сильный плавень, способствует твердости, прочности и эластичности глазури.

Окись цинка — хороший плавень, сильно уменьшает к. т. р., глушит глазурь, в которой присутствует MgO. В восстановительной среде восстанавливается до Zn и и улетучивается.

Окись натрия — сильный плавень, очень повышает к. т. р., увеличивает склонность к цеку, понижает твердость, сильно ослабляет химическую стойкость, несколько снижает интервал плавления глазури, сообщает ей хороший блеск. Вводится в шихту в виде соды, буры

Александр Гущин

За вкус не ручаюсь, а горячо будет:)

Содержание

Многие хозяйки любят готовить домашние десерты. Пирожные или торт с шоколадной глазурью порадуют взрослых и детей, особенно если вы будете четко придерживаться рецепта приготовления. Гляссаж из белого или темного шоколада станет прекрасным вариантом украшения десерта птичье молоко, бисквитных пирожных и другой домашней выпечки.

Как сделать шоколадную глазурь для торта

Чтобы помадка получилась нужной консистенции, важно определить, для какой цели ее планируется использовать. Технология зависит от того, матовую или глянцевую смесь нужно получить. Классическая шоколадная глазурь на торт готовится легко и быстро. У каждой хозяйки есть свои рецепты и секреты приготовления помадки для пирогов и кексов, однако можно учесть несколько базовых правил того, как приготовить шоколадную глазурь для торта:

1. Консистенция не должна быть очень густой или жидкой. Идеальным вариантом будет сметанообразная масса, ведь ее удобнее наносить на изделие. Такая смесь быстрее застынет.
2. Если получился очень жидкий состав, рекомендуется добавить ложку сахарной пудры. Слишком густую разбавляют ложечкой теплой воды.
3. Пудру лучше самостоятельно сделать из сахара с помощью кофемолки. Готовый порошок нужно дополнительно просеять.
4. Если заменить воду лимонным соком, то шоколадная глазурь для торта получится кисловатой, что придаст необычный вкус сладкому блюду.
5. Если вам нужен постный вариант, просто растопите плитку.
6. Многие рецепты предусматривают добавление сливочного масла для большей мягкости.
7. Если перед глазировкой нанести на изделие джем из ягод или фруктов, то масса ляжет идеально ровным слоем.

Шоколадная глазурь – рецепт

Сделать массу можно из кондитерских плиток или какао: в зависимости от того, какой рецепт шоколадной глазури для торта вам понравился. Использовать полученный состав можно для нанесения надписей, соединения коржей, декорирования. Опытная хозяйка знает, что глазурированные пироги всегда выглядят более привлекательно, чем необработанные, поэтому стоит потратить несколько минут на приготовление состава. Классическая основа предполагает использование сахара, какао, молока или воды.

Ниже представлено несколько фото рецептов, описывающих, как приготовить шоколадную глазурь для торта. Перед использованием помадку рекомендуется немного остудить, чтобы она не растеклась по блюду. Если используете масляный крем, остудите смесь еще сильнее. Распределять лучше кисточкой. Особый вкус придаст немного ванилина, рома, корицы или коньяка.

Из какао

Представленный фото рецепт расскажет, как сварить вкусную пластичную массу для украшения кондитерских изделий. При застывании получится плотная глянцевая корочка. Чтобы приготовить такую массу, рекомендуется брать темные сорта какао порошка и высококачественное сливочное масло. Шоколадная глазурь из какао подойдет для покрытия кексов, сладких пирогов, пирожных или десертов кремообразной консистенции, например, суфле.

Ингредиенты:

• молоко – 4 ложки;
• масло сливочное – 50 г;
• какао – 1 ложка;
• сахар – 4 ложки.

Способ приготовления:

1. Растопить масло на медленном огне.
2. Добавить в сотейник сахарный песок с молоком.
3. Варить до полного растворения сахара.
4. Просеять какао порошок через сито, добавить к молочной смеси.
5. Прогреть все около двух минут.
6. Перед украшением пирога остудить состав.

Из какао и молока

Многие рецепты предполагают использование порошка какао с молоком, сметаной или сливками. Такое сочетание ингредиентов делает покрытие блестящим, мягким, плотным. Существует много фото рецептов, предусматривающих разные пропорции продуктов. Экспериментируя, можно постоянно получать глазурь из какао и молока разного оттенка, вкуса. Оригинальности придаст кокосовая стружка, орехи, кондитерская посыпка.

Ингредиенты:

• молоко – 3 ложки;
• ванилин;
• сахарный песок – 5 ложек;
• какао порошок – 6 ложек;
• масло сливочное – 50 г.

Способ приготовления:

1. Соединить все компоненты в эмалированной миске.
2. Сварить на водяной бане, постоянно помешивая состав.
3. Проверить готовность, капнув немного глазировки на блюдце. Капля должна сразу же застыть.

Из шоколада

Самый простой способ, как приготовить глазировку – растопить плитку десертного шоколада. Использовать можно сорта белого, молочного или темного, в зависимости от личных предпочтений. Шоколадная глазурь для – быстрый способ украсить изделие (как на фото). Для представленного ниже рецепта нужно взять плитку с содержанием какао 72 %.

Ингредиенты:

• молоко – 5 ложек;
• шоколад без добавок – 100 г.

Способ приготовления:

1. Поломать плитку, положить в миску, смазанную маслом. Воду добавлять нельзя.
2. Добавить молоко, чтобы обеспечить нужную плотность глазировочной массе.
3. Миску с продуктами поставить на водяную баню.
4. Нагревать до полного таяния при температуре 40 градусов. Постоянно помешивать состав сухой ложкой, пока он не растает.

Из белого шоколада

Если домашний пирог готовится по особому случаю, можно использовать для глазировки белый шоколад. С таким покрытием десерт станет по-настоящему нарядным. Масса подойдет для украшения рулетов, пирожных или сливочного желе. Глазурь из белого шоколада для торта можно готовить со сливками, сгущенкой, ванилью. Ниже представлен классический рецепт с фото.

Ингредиенты:

• сахарная пудра – 180 г;
• шоколад белый – 200 г;
• молоко – 2 ложки.

Способ приготовления:

1. Разломать плитку, поместить в миску.
2. Поставить емкость на водяную баню.
3. Добавить сахарную пудру.
4. Влить ложку молока.
5. Постоянно помешивать массу, пока не получится густая однородная паста.
6. Снять миску с плиты.
7. Добавить ложку молока.
8. Взбить массу блендером.
9. Использовать продукт, пока не остыл.

На сметане

Приготовленная по этому ­рецепту масса получится густой, с характерным кисловатым привкусом. Глазурь для торта из какао со сметаной подходит для плотных домашних пирожных или , можно покрыть её традиционную колбаску с орехами. Она не будет стекать или сахариться, а ляжет сразу красивой зеркальной гладью. При желании можно дополнительно украсить изделие масляным кремом, орехами, цукатами.

Ингредиенты:

• сметана – 2 ложки;
• какао – 2 ложки;
• пудра сахарная – 4 ложки;
• ванильный сахар – половина чайной ложки;
• сливочное масло – 1 ложка.

Способ приготовления:

1. Соединить пудру, сметану, ванилин и какао в миске.
2. Поставить на слабый огонь.
3. Варить 3-5 минут, постоянно перемешивая.
4. Снять миску с огня.
5. Добавить сливочное масло, перемешать.
6. Нанести на на коржи до остывания.

Зеркальная­

Особенно красиво и празднично на домашних пирогах смотрится гляссаж. готовится со специальным сиропом либо с добавлением небольшого количества желатина. Такая масса очень красиво застывает на поверхности изделия. Если гляссаж будет получаться с пузырьками, можно пропустить его через сито перед нанесением на пирог. Вам понадобится термометр: использовать массу можно, когда она остынет до 35 градусов.

Ингредиенты:

• глюкозный сироп – 150 г;
• вода – 135 мл;
• сахар – 150 г;
• молоко сгущенное – 100 г;
• желатин – 15 г;
• шоколад – 150 г.

Способ приготовления:

1. Желатин залить 65 мл воды.
2. Поместить в миску сахар, сироп, воду.
3. Поставить на небольшой огонь.
4. Постоянно помешивать состав, пока не растворится сахар.
5. Уложить в другую миску поломанный шоколад, сгущенку, желатин.
6. Залить горячим сиропом. Взбить блендером и остудить до нужной температуры.

Из шоколада и сливок

Представленный рецепт является классическим, так что точно не подведет начинающих кулинаров. Шоколадная глазурь из сливок и шоколада сделает даже самый простой пирог изысканным. Чтобы сварить глазировку понадобится немного времени и стандартный набор продуктов. Шоколадная плитка для рецепта может быть молочной, белой или темной. За счет сливок и масла смесь получится блестящей, пластичной, густой.

Ингредиенты:

• шоколад – 100 г;
• сливки 30% - 3 ложки;
• масло сливочное – 40 г.

Способ приготовления:

1. Разломать шоколадную плитку, поместить в чистую, сухую миску.
2. Поставить на водяную баню.
3. Добавить масло.
4. Помешивать состав до однородной консистенции.
5. Взбить сливки.
6. Аккуратно смешивать сливки с шоколадной массой.

С маслом

Один из самых легких и проверенных методов приготовления состава для глазирования кондитерских изделий – шоколадная глазурь из шоколада и масла. Шоколад можно выбирать на свой вкус, однако предпочтите вариант без добавок. Если вам хочется украсить десерт орешками или ягодами, выложите их уже поверх глазировки.

Ингредиенты:

• полусладкий шоколад – 125 г;
• масло сливочное – 50 г;
• густые сливки – 3 ложки.

Способ приготовления:

1. Поместить ингредиенты в металлическую миску.
2. Нагревать на водяной бане, помешивая.
3. Перед использованием охладить.

Из молочного шоколада

Данный рецепт подойдет тем, кто собирается порадовать домочадцев пирожными, кексами, рулетами из тонкого теста. Ароматная глазурь из молочного шоколада для торта получится сладкой, с оригинальным послевкусием. Поверхность глазированного пирога получится матовой, а если вы хотите добиться зеркального блеска, нужно добавить в состав масло.

Ингредиенты:

• нежирные сливки – 150 г;
• шоколад– 180 г.

Способ приготовления:

1. Плитку разламывают, помещают в миску.
2. Добавляют сливки.
3. На медленном огне нагревают до получения однородной массы.

Как покрыть торт шоколадной глазурью

Важно знать не только о том, как приготовить массу для украшения пирога или кекса в домашних условиях, но и как правильно залить изделие сладкой смесью. Глазирование – простая процедура: украсить торт сможет даже начинающая хозяйка. Главное правило – шоколадная должна немного остыть, но не загустеть, чтобы состав не начал стекать с пирога или не превратился в комок.

Украшение торта шоколадной глазурью рекомендуется выполнять резиновой кисточкой. Если вы готовите десерт из плотного теста, попробуйте использовать для дополнительного слоя смазки джем из абрикосов или персиков, из клубники. Обмажьте корж, оставьте на несколько часов.

После этого нужно поставить торт на решетку и можно приступить к его оформлению: полить шоколадом, разравнивая поверхность лопаткой или резиновой кисточкой. При желании изделие можно дополнительно украсить орехами, ягодами, кондитерской посыпкой. Остудите пирог несколько часов в холодильнике или на балконе.

Видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

То, чем покрывают торты и пирожные, конфеты и бисквиты, куличи и пряники – все это называется глазурь. Она бывает очень разной, но неизменно украшает кондитерские изделия, как по внешнему виду, так и по вкусу. Собственно, она является кондитерским полуфабрикатом, без которого сложно представить некоторую выпечку. Она представляет собой сладкий сироп, в жидком или уже застывшем на поверхности изделия виде — такие изделия называют глазурованными. Глазурь – это не только вкусно, но и полезно! Благодаря ей, приготовленные вкусности остаются свежими не один день.

Какой бывает глазурь?

Видов глазури существует немало, вот основные из них:

• Сахарная. Это самый простой вид, для ее получения достаточно смешать сахарную пудру с водой. Причем, сухое вещество, то есть пудра, должно составлять не менее 78% процентов смеси.
• Кондитерская. Это вид чаще всего используют для покрытия кондитерских изделий промышленного производства. Она состоит из сахара, какао-продуктов и жира. Этим жиром заменяют какао-масло, а, соответственно, такая глазурь является наименее полезной. Но, к сожалению, сталкиваться именно с таким ее видом нам приходится чаще всего.
• Ну и, пожалуй, самая популярная и распространенная глазурь – из шоколада . Ею покрывают конфеты и эклеры, пряники и бисквиты, печенья и кексы, и, конечно же, один из самых известных способов использования — шоколадная глазурь для торта . Только тот продукт, в состав которого входит не менее 25 процентов сухого остатка какао-продуктов может называться настоящей шоколадной глазурью . Причем, содержание какао-масла должно быть не менее 12 процентов. Делают ее не только из черного шоколада, глазурь из молочного и из белого шоколада не менее распространена. В ней приняты немного другие стандарты содержания сухих веществ, чем для черного. Глазурь из белого шоколада для торта – это оригинально и красиво, а потому советуем обратить на нее особое внимание.

Правила глазури

Для любого вида глазури существует ряд правил, при соблюдении которых она будет идеально ложиться на кондитерские изделия и не доставит проблем в работе. Во-первых, она должна быть правильной консистенции — не очень густой и не очень жидкой. Только тогда ее можно будет хорошо нанести на изделие, но при этом она не растечется по нему. Если глазурь вышла слишком густой, можно добавить в нее немного воды, причем горячей. Если же жидкой – немного сахарной пудры.

Второе правило касается сахарной пудры, которая используется для приготовления глазури. Она, во-первых, должна быть очень мелкой, а во-вторых – хорошенько просеянной, для того чтобы не сбиваться в комки. Лучше делать глазурь самостоятельно с помощью кофемолки, а не использовать готовую – тогда вы точно получите рассыпчатый, а не свалянный ингредиент.

Рецепты шоколадной глазури

Рецептов глазури из шоколада существует море, все они отличаются не только нюансами приготовления, но и составом продуктов. Если вам интересно, как сделать глазурь из шоколада для торта или конфет, для пирожных или пряников: читайте и записывайте. Мы приведем вам несколько самых разных рецептов шоколадной глазури: из шоколада или какао-порошка, с добавками или без.

• Глазурь из шоколада и сливок . Для того чтобы приготовить ее, вам понадобится очевидный набор ингридиентов, который отражен в названии: сливки и шоколад. Глазурь эта готовится достаточно просто. Нужно взять 150 граммов черного шоколада и разломать его на кусочки. Затем поставьте кастрюльку на водяную баню, и поместите туда шоколад. Туда же влейте 125 мл сливок и помешивайте до тех пор, пока шоколад не растопится и масса не станет однородной. Вот и все, шоколадная глазурь из шоколада готова. Вам остается только остудить ее до правильной консистенции.
• Глазурь из шоколада и масла . Она готовится в основном из черного, но глазурь из белого шоколада по такому рецепту также можно приготовить. Для нее вам понадобится 125 граммов шоколада, 50 граммов масла сливочного и 3 столовые ложки кулинарных сливок. Как приготовить глазурь из шоколада и масла? Проще простого: поместите все ингредиенты в один сотейник или ковш и поставьте на самый маленький огонь. Постоянно помешивая, растопите шоколад и доведите массу до однородного состояния. Затем дайте ей чуть остыть и наносите. Если вы сделали такую глазурь из шоколада для торта , будьте внимательны к консистенции – чтобы пока вы не закончите ее наносить, она не стала очень густой.
• Глазурь из шоколада и молока с медом. Для этой глазури вам понадобится: 100 граммов шоколада, 4 чайные ложки меда, 4 столовые ложки сахарной пудры, 4 столовые ложки молока, 50 граммов масла сливочного. На водяной бане растопите шоколад, а затем добавьте туда молоко и пудру. Помешивайте, пока масса не станет однородной. После снятия с огня, добавьте масло и хорошенько перемешайте. И уже в самом конце добавьте мед. Такая шоколадная глазурь подойдет для торта из шоколада , для бисквита или печенья, да и для любого другого вида выпечки.
• Глазурь из какао-порошка. Мы рассказали о том, как сделать глазурь из шоколада , но есть способ сделать условно «шоколадную» глазурь и без него. Для этого вам понадобится 5 столовых ложек какао, 1 стакан сахара и 125 мл воды. Воду смешайте с сахаром и варите на медленном огне сироп, а когда он начнет густеть, добавьте какао. Чуть остудите смесь и наносите на кондитерские изделия.

Как видите, приготовить украшение для ваших кулинарных шедевров совсем не сложно, а продуты, которые для этого используются, есть в каждом доме. Достаточно уделить этому немного времени, и ваш домашний торт станет самым настоящим кондитерским шедевром, а домашние пряники – произведением искусства.