Блюда кенигсберга. Клопс из говядины - пошаговый рецепт с фото приготовления блюда. Где в Калининграде поесть кенигсбергские клопсы

Рецепт кенигсбергских клопсов в Россию пришел из Германии. Клопсы - это обычные фрикадельки, тушеные в соусе, но немецкое название больше бередит аппетит при просматривании ресторанного меню. Чтобы поесть настоящие клопсы, не обязательно ехать в Берлин, их можно отведать во многих ресторанах, да и дома приготовить такие фрикадельки не составит большого труда.

Как готовят клопсы в Германии?

Рецепт кенигсбергских клопсов у немцев таков:

Берут мясо, чаще всего используется свинина, в Германии очень ее уважают. Прокручивают фарш, добавляют в него размоченную молоком "вчерашнюю" булочку. Далее в фарш кладут заведомо обжаренный лук, взбивают яйца и тоже отправляют в фарш.

Такие фрикадельки традиционно тушат в бульоне, приготовленном так:

В воде отваривают цельную, очищенную луковицу, зелень петрушки, горошины душистого перца, лимонную цедру, лавровый лист, каперсы.
На масле обжаривают муку, добавляют в бульон.
Выжимают сок из лимона, и тоже вливают в соус.

Традиционно кенигсбергские клопсы, рецепты которых мы рассмотрим в других вариациях, подают к столу с гарниром из вареной картошки и свеклы маринованной.

Сегодня существует множество способов приготовления клопсов, которые преподносят как кенигсбергские, и в этом нет лжи. Мы посмотрели только традиционный вариант, но и у самих немцев имеются и прочие.

Калорийность блюда

Что касается энергетической ценности, то она будет разниться в зависимости от используемых ингредиентов. Например, если брать традиционный рецепт, в котором используется свинина, то примерная калорийность составит 380 ккал на 100 грамм готовых клопсов.

Если будете использовать говядину со свининой или просто говядину, то калорий будет меньше. Если же брать на фарш мясо птицы или рыбы, то блюдо можно будет кушать даже людям, соблюдающим диету.

Где в Калининграде поесть кенигсбергские клопсы?

Почему именно в Калининграде? Да потому, что именно в этом городе прославлены блюда по немецкой рецептуре (Калининград раньше назывался Кенигсбергом, принадлежал Восточной Пруссии). Например, туристы никогда не уезжают из Калининграда, не попробовав три самых популярных блюда, это:

Копченый угорь.
Кенигсбергские клопсы.
Кенигсбергские марципаны.

Так уж сложилось исторически, что западный регион России обязан своей гастрономии своему немецкому прошлому, здесь преобладает именно кенигсбергская кухня - сытная, вкусная и питательная.

Ранее в не было в меню такого блюда, как клопсы, там подавали различные виды фрикаделек. Но мода на "клопсы" взяла свое, и теперь нет, наверное, даже простого кафе, в котором нельзя было бы отведать это простое блюдо с интригующим названием.

Но мы не поедем ни в Германию, ни в Калининград, чтобы полакомиться клопсами кенигсбергскими. Рецепт таких фрикаделек достаточно прост, чтобы можно было приготовить их дома. Первый вариант вы уже увидели, предлагаем ознакомиться с не менее простыми и интересными.

Клопсы из смешанного фарша

Рецепт клопсов из смешанного фарша более ориентирован на россиян, ведь мы не привыкли прокручивать чистую свинину, она для нас немного жирновата. Добавив говядину, мы сделаем фарш менее жирным, но не менее сочным, а про вкусовые качества можно и поспорить - так будет вкуснее!

Ингредиенты:

300 грамм свинины;
300 грамм говядины;
половина стакана панировочных сухариков;
2 куриных яйца;
2 ложки горчицы;
столовая ложка сливочного масла;
луковица;
3-4 анчоуса;
30 грамм соленых корнишонов;
столовая ложка муки;
стакан 20% сливок;
соль и перец.

В случае отсутствия в холодильнике анчоусов, обходимся и без них.

Процесс таков:

В миску разбить яйца, растереть с ними анчоусы, немного взбить венчиком.
Прокручиваем через мясорубку мясо, кладем в фарш нашинкованный лук, яйца с анчоусами, две столовые ложки готовой горчицы, соль, перец. Все хорошо смешиваем.
Далее в фарш всыпаем панировочные сухари, вымешиваем, отбиваем, кидая на стол. Таким образом немецкие фрикадельки получатся более воздушными.
Скатайте небольшие шарики - порционные фрикадельки должны целиком помещаться в рот.
В кастрюлю налейте воды, поместите в них клопсы. Вода должна только прикрывать шарики, много ее наливать не нужно. Доведите до кипения, сбавьте огонь до минимума, варите 15 минут.
Клопсы изымите из бульона, но бульон не выливайте, он пойдет в соус.
Растопите в сковороде сливочное масло добавьте в него муку, быстро перемешивая, обжарьте до рыжего оттенка.
Тонкой струйкой в сковородку с мукой вливайте сливки, помешивайте, чтобы не образовалось комочков.
Влейте в сливки с мукой бульон. Выложите соленые корнишоны, немного посолите и поперчите, варите 3 минуты после закипания на слабом огне.
Положите в соус клопсы, тушите 10 минут, закрыв крышкой.

Клопсы из мяса птицы

Предлагаем к рассмотрению рецепт приготовления клопсов из курицы или индейки - какое мясо предпочтительней для вас, то и берите, из любого фрикадельки получатся вкуснейшими!

Продукты для клопсов:

600 грамм филе курицы или индейки;
2 литра воды;
луковица;
60 грамм каперсов;
50 грамм панчетты;
два куриных яйца;
150 грамм батона;
щепотка сахара;
соль и молотый перец;
столовая ложка майорана, чайная - молотой паприки;
4 столовые ложки сока лимона;
чуть больше половины стакана белого сухого вина;
50 грамм сливочного масла;
полстакана 20% сливок;
две столовые ложки муки;
соль и перец;
чайная ложка Вустерширского соуса.

Готовим клопсы

Для приготовления:

Лук и мясо провернуть через мясорубку, решетка должна быть мелкой. Добавьте соль и перец, майоран и паприку, смоченный хлеб, яйца, хорошо перемешайте.
Измельчите половину каперсов, добавьте в фарш. Если консистенция получилась несколько жидкой (должна быть гуще, чем на котлеты), нужно будет добавить еще хлеба или панировочных сухариков.
Сформируйте фрикадельки.
Приготовьте бульон: в воду поместите лавровый лист, сок лимона, сахар, соль и несколько горошин душистого перца. Доведите бульон до кипения, убавьте огонь, аккуратно положите в него клопсы, варите до готовности 10-15 минут (фрикадельки всплывут).
Выложите клопсы в отдельную от бульона чашу, займитесь приготовлением соуса.
Из бульона, в котором отваривались клопсы, нужно взять половину литра. Остальное можно вылить.
В сковороде растопите масло. Обжарьте в нем муку.
Влейте сливки, бульон и вино, помешивая, доведите до кипения.
Измельчите вторую половину каперсов, отправьте в соус. Туда же влейте Вустерширский соус, посолите и поперчите. Варите 5 минут после закипания.
Снимите соус с огня, выложите в него клопсы, дайте настояться в течение 15 минут, затем можно подавать на стол.

Рыбные фрикадельки

Рецепт клопсов из рыбы не является традиционным, но нам это не помешает. В далеком прошлом рыба в Кенигсберге была повседневной едой, так как ее там очень много. А вот мясо подавали только в воскресенье или по особым дням. Так и прижилось - в будни блюда из рыбы, в праздники и в выходной - из мяса.

Для приготовления таких фрикаделек желательно взять традиционную рыбу Калининграда - угря. За неимением такового, воспользуемся филе осетра, балтийской сельди или салаки.

Ингредиенты:

полкило филе любой рыбы, указанной выше;
лимон;
луковица;
30 грамм каперсов;
одно яйцо;
соль и перец;
соловая ложка сливочного масла;
полстакана белого сухого вина;
ложка Вустерширского соуса;
полстакана сливок;
столовая ложка муки;
щепотка сахара;
100 грамм хлеба белого.

Приготовление рыбных фрикаделек

Филе нужно измельчить в фарш, добавить хлеб, смоченный в воде, но отжатый, соль и перец, яйцо.
Лук нарежьте мелко, обжарьте на подсолнечном масле и смешайте с фаршем.
Сформируйте фрикадельки, отварите в небольшом количестве воды.
Приготовьте соус: на сливочном масле обжарьте муку, влейте сливки, полстакана бульона, где варились клопсы, варите 5 минут. Далее влейте вино, добавьте немного сахара и соли, нарезанные каперсы, опять варите 5 минут.
Когда соус будет готов, влейте в него Вустерширский соус и сок лимона.
Сложите фрикадельки с соус, дайте настояться 10 минут для пропитки.

H азвание "луковый клопс" мне знакомо с детства, а что оно означает я, честно говоря, так до сих пор и не знаю. Зато в мою жизнь прочно вошли кёнигсбергские клопсы... Что они из себя представляют, долго гадать не пришлось - все стало яснo, как только мне впервые довелось их попробовать.
Есть у меня в Германии один знакомый - художник, философ, эстет и гурман. Мне повезло отведать немало исключительных блюд в его исполнении. Когда же я его спросила, какое у него самого любимое блюдо, в ответ услышала: кёнигсбергские клопсы.
Он же и дал мне рецепт. С тех пор я их готовлю для семьи и для гостей. Сейчас у меня гостит Инна, она раньше эти клопсы не пробовала, вот я и решила восполнить этот пробел.
Блюда из фарша по традиции считаются домашними, для гостей их обычно не готовят. Кёнигсберские клопсы - исключение из правила. Вкус их настолько оригинальный и утонченный, что они являются вполне даже салонным блюдом.

Для клопсов:

500 г фарша из телятины
1 сухая булочка или кусок хлеба для тостов
2 ст.л. панировочных сухарей
1 яицо
1 средняя луковица
3 филе анчоусов в масле
1 ст.л. сливочного масла
черный молотый перец

Для соуса:

1 л овощного бульона
200 мл сливок
цедра и сок 1 лимона
2 ст. л. каперсов (вместе с уксусом)
1 ст. л. с верхом сливочного масла
1 ст. л. с горкой муки
кайенский перец
вустерский соус
сахар

1. Мясо зачистить от жилок, нарезать на небольшие кусочки и пропустить два раза через мясорубку - сначала через крупную решeтку, потом через мелкую.

2. Лук очень мелко порубить, спассеровать до мягкости на сливочном масле, добавить промытые под струей воды и обсушенные бумажным полотенцем филе анчоусов, размешивать, пока они не расплавятся,слегка остудить.

3. B мелко смолотый телячий фарш добавить размоченный в молоке хлеб, целое яйцо, черный молотый перец, лук с анчоусами. Тщательно перемешать и хорошо вымесить, взбивая. Для вязкости при необходимости добавить панировочные сухари. Не солить, поскольку в анчoусах достаточно соли.

4. Cформировать из фарша фрикадельки размером с шарик для настольного тенниса, смачивая руки холодной водой.

5. В широкой глубокой сковороде довести до кипения бульон. Осторожно опускать фрикадельки в бульон, который должен лишь слегка кипеть. Накрыть сковороду крышкой, варить клопсы на самом тихом огне, не допуская кипения, 10-15 минут. По истечении этого времени oсторожно вынуть их из бульона на тарелку.

6. В бульон добавить сливки, слегка уварить соус на среднем огне.

7. В небольшой сковороде растопить сливочное масло, добавить муку, слегка обжарить, добавить в соус, размешивая венчиком до однородной консистенции. Прокипятить до легкого загустения.

8. Добaвить в соус лимонный сок и цедру, вустерский соус, кайенский перец, каперсы вместе с уксусом и сбалансировать вкус сахаром. Не солить, т.к. в бульоне достаточно соли.

Вернуть клопсы в соус, хорошо прогреть, но не кипятить, посыпать петрушкой. Традиционная форма подачи: с отварным картофелем и маринованной свеклой.

Описание

Клопс – необычное блюдо, которое не только порадует ваши вкусовые рецепторы, но и насытит организм полезными веществами, т. к. говядина, а также лук, которые являются основными ингредиентами этого шедевра, очень полезны для поддержания отличного здоровья. Микроэлементы, входящие в их состав, рекомендуются людям, ведущим активный образ жизни.

Оригинальность клопсов из говядины совсем не означает наличие проблем во время их приготовления в домашних условиях. Наш пошаговый рецепт с фото станет отличным помощником в этом процессе и позволит сотворить шедевр кулинарии при условии соблюдения всех шагов . Так что дерзайте и удивите своих близких и друзей вкусной и необычной подачей знакомой всем говядины.

Ингредиенты

(1,3 кг)
(2 шт.)
(4 зубчика)
(15 г)
(1 ч. л.)
(1 ч. л. горошком)
(1 ч. л. семян)
(1 ч. л.)
(300 г)
(50 мл)
(250 мл)
(по вкусу)

Шаги приготовления

Берем половину одной луковицы и нарезаем ее кольцами. Теперь смазываем маслом кокотницу и высыпаем лук туда. Остальные ингредиенты (остатки лука, чеснок и имбирь) мелко режем ножом.

Все без исключения специи растираем в специальной ступке с щепоткой соли. Хлеб перерабатываем в блендере или просто перетираем на терке.

Соединяем все овощи, растертые специи с хлебом в миске. Полученную смесь хорошо перемешиваем.

Мясо режем достаточно тонкими ломтиками, причем обязательно поперек волокон ! Полученные кусочки отбиваем деревянной колотушкой и солим по вкусу.

Теперь приступаем к обжарке на хорошо раскаленной сковородке при помощи растительного масла.

Полученные кусочки складываем слоями в кокотницу. Между каждым слоем должна быть уже нами заранее приготовленная хлебно-луковая смесь. Как вам аромат?

Сверху все заливаем сметаной и по желанию посыпаем специями. Полученное блюдо под крышкой томим в разогретой до 160 градусов духовке примерно 2 часа.

По истечении указанного времени клопсы из говядины полностью готовы, но для придания им румяной корочки нужно снять крышку и потомить в духовке еще 5 минут. После этого блюдо можно подавать к столу.

Приятного аппетита!

Став популярными благодаря Иммануилу Канту, клопсы, если можно так сказать, зажили своей жизнью, и сейчас мы можем приготовить их в двух вариантах, попроще и посложнее – впрочем, по вкусу оба варианта не уступают друг другу.

Кулинарные истории И. Сокольского

Таня – служит на Садовой

Подавальщицей в столовой.

Таня! Таня!.. Ради Тани

Ем я там битки в сметане,

Клопсы, супы и бульоны,

Пирожки и макароны…

Н. Я. Агнивцев. Таня

Портрет Имануила Канта. Художник Иоганн Готлиб Беккер. 1775. Национальный музей Шиллера, город Марбах.

Вид Кенигсберга. Гравюра на меди, раскрашенная акварелью. По рисунку Фридриха Вернера гравировал Иоганн Георг Ринглин. 1740–1750 гг.

Санкт-Петербург. Вид вниз по течению Невы между Зимним дворцом и Академией наук. Гравюра Г. А. Качалова и Е. Г. Виноградова по рисунку М. И. Махаева. 1753.

А. Ф. Зубов. Вид Петербурга. Гравюра. 1725.

Ресторан при гостинице в Санкт-Петербурге. Неизвестный художник. 1840.

Кенигсбергские клопсы. (Фото И. Сокольского.)

Петербургские шнельклопсы. (Фото И. Сокольского.)

Клопсы (нем. Klopse) , или мясные фрикадельки, с давних пор традиционно готовили в северной и восточной Германии. Но в других европейских странах, если верить легенде, они стали известны благодаря великому философу, основателю немецкой классической философии Иммануилу Канту, в чьем доме клопсы подавали на стол по воскресеньям и праздничным дням. Утверждают также, что название блюда созвучно с английским «collops» – «ломтики мяса». Но клопсы, которые подавали Канту, были именно что крупными фрикадельками, приготовленными из говядины с луком и хлебом, с гарниром из разварного картофеля.

Однако название популярных в наше время кёнигсбергских клопсов не связано с Кантом, хотя он до сих пор остается самым знаменитым жителем Кенигсберга за всю историю города. Историки кулинарии утверждают, что термин «Königsberger Klopse» не был известен до 1900 года. Созданные неизвестным прусским поваром, кёнигсбергские клопсы представляли собой более изысканный вариант простых фрикаделек, поскольку к мясу нужно было добавлять анчоусы, яйца, пряности, лимонную цедру, и их обязательно сопровождал довольно сложный соус с каперсами. Гарниром, тем не менее, по-прежнему служил все тот же разварной картофель.

В Российской империи популярность клопсов началась в восьмидесятые годы XIX века. Это был пик промышленной революции в России, и в страну тогда приезжало много иностранных специалистов, среди которых преобладали немецкие промышленники, инженеры, ремесленники. Вслед за ними потянулись повара, кондитеры, булочники и содержатели ресторанов и харчевен, где готовили привычные блюда немецкой кухни.

Клопсы, попав вместе с немецкими рестораторами в Петербург, стали популярны не только у русских немцев, но и у многочисленных чиновников и студентов северной столицы. Еще большее признание у этой полуголодной публики получил сытный «шнельклопс», готовящийся из фарша или мелких ломтиков говядины, обжаренных и затем тушенных в сотейнике с луком и сметаной. Шнельклопс, как и обычные клопсы, также гарнировали разварным картофелем.

Рецепт этого простого, быстрого в приготовлении и вкусного блюда описывает в своей знаменитой книге «Подарок молодым хозяйкам» незабвенная Елена Молоховец, и именно его, быстро ставшего популярным среди простонародья, заказывает в петербургском трактире «Северный полюс» Семен Иванович, герой романа А. Н. Толстого «Похождения Невзорова, или Ибикус»: «Человек, еще графинчик и полпорции шнельклопса, да побольше хрену».

Автор приготовил кёнигсбергские клопсы и шнельклопс и устроил для своих домашних сравнительную дегустацию. И клопсы, и шнельклопсы подозрительно быстро исчезли с тарелок, и автор, которого заверили, что оба блюда вкусны каждое по-своему, решился познакомить своих читателей с рецептом того и другого.

Кёнигсбергские клопсы (Königsberger Klopse)

500 г мясного фарша (пополам говядины и свинины), 2–3 филе анчоуса, 2 луковицы, 1 яйцо, 1 желток, небольшая пшеничная булочка, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла; 2 стакана мясного бульона; ½ стакана жирных сливок, горсть каперсов, 1 ст. л. лимонного сока, цедра одного лимона, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. молотой сладкой паприки, лавровый лист, пучок петрушки, ¼ ч. л. молотого мускатного ореха, 4 горошины душистого перца, на кончике ножа молотый черный перец, соль.

Чёрствую булочку замочить в молоке. В бульоне проварить на малом огне в течении 15 минут лавровый лист, стебли петрушки, половину каперсов, душистый перец и одну целую луковицу. Вторую луковицу мелко порубить, обжарить в растительном масле на малом огне до мягкости. Смешать фарш с обжаренным луком, добавить отжатую булочку, размятые вилкой анчоусы, яйцо, мелко рубленую петрушку, цедру лимона, паприку, посолить, поперчить, перемешать. Мокрыми руками сформировать фрикадельки 3 см в диаметре, выложить на тарелку, смазанную маслом. Аккуратно переложить их с тарелки в бульон, варить на самом малом огне 10–15 минут, вынуть шумовкой на тарелку, бульон процедить. Муку пожарить на масле 2 минуты на среднем огне; помешивая, влить 1 ст. бульона, довести до кипения, варить 10 минут. В оставшийся бульон добавить растертый желток, лимонный сок, сливки, каперсы, перец, мускатный орех, соль, вылить в мучной соус, перемешать. Положить в полученный соус фрикадельки, медленно прогреть, не доводя до кипения, снять с огня, накрыть крышкой. Подавать с отварным картофелем, маринованной свеклой или маринованной капустой.

(Примечание: анчоусы можно заменить маринованной балтийской килькой.)

Шнельклопс из книги «Подарок молодым хозяйкам»

3 фунта (1 фунт = 400 грамм) мягкой говядины вымыть, нарезать длинными кусочками, разбить деревянным пестиком как можно тоньше, на массу кусочков, посолить, обвалять в муке; положить в сотейник две изрубленные луковицы и ¼ фунта сливочного масла, утушить до мягкости лука. Когда будет готово, положить к нему мясо, посыпать простым истолченным душистым перцем, тушить минут 10 на большом огне, постоянно мешая. Положить 3 полные ложки сметаны и, если нужно, еще ⅛ фунта масла, дать прокипеть, мешая не более 4–5 раз. Переложить на блюдо, гарнировать отварным в соленой воде картофелем.

Klops (нем.) ─ тонкий кусок мяса или бекона; фрикаделька; кусочек (чего-либо).

И это не что иное, как большие вареные фрикадельки с белым соусом и каперсами. Подаются клопсы в основном с вареным картофелем или с пюре.
По вкусу напоминают (слегка!) наши пельмешки с уксусом.

Любителям тефлелек-фрикаделек посвящается!

Кёнигсбергские клопсы уходят своими корнями в Восточную Пруссию. Рецепт Клопсов сравнительно молодой, ему всего 200 лет.
Изначально они назывались "Клоппсы из Телятины" (от старо-немецкого слова Клоппен / Клопфен (стучать, отбивать) , так как готовились из отбитой мелко нарезанной телятины, (Мясорубку изобрели только в начале 1850 года!)) и подавались в небедных семьях по выходным дням.
С 1888 года известно новое название этих фрикаделек, а именно (Клопс à ла Кöнигсберг).
Некоторые посмеивались услышав, чти на обед дают Клопсы, т.е. удары, пинки..
В оригинальном рецепте Кёнигсбергских клопсов присутствует филе сарделей (в ГДР пользовались за неимением сарделей мелко нарезанной селедкой)
Я так и не смогла понять, для чего в мясных фрикадельках рыба, и поэтому ее не использую!

Этот рецепт я усовершенствовала годами, и вот что вышло!

Ингредиенты

клопсы
фарш	500 г
яйцо	1 шт
сухие белые булочки	1,5-2 шт
луковица	1 шт (большая)
каперсы	0,5-1 ч.л.
свежая петрушкa (можно стебельки)
соль	по вкусу
перец черный	перец черный
для белого соуса
масло сливочное	100 г
мука	3-4 ст.л.
бульон
каперсы (можно заменить лимонным соком или оливками)
соль
мускат	по вкусу
для бульона
вода	1,5-2 л
уксус столовый (у меня 5%)	2 ст.л.
сахар	1 ч.л.
соль	1-2 ч.л.
лавровый лист	1-2 шт
перец черный	2-3 горошинки