Курсовая работа: Технология приготовления осетровых. Рыба филе припущенная (ТТК3462) Рыба филе припущенная технологическая карта
Наименование продуктов |
Технология приготовления |
Требование к качеству |
Правила подачи |
||
Рыбное филе промышленного приготовления: сом или судак |
Рыбу припускают звеньями или цельными тушками в небольшом количестве бульона или воды. На основание бульона готовят белый бульон. Готовую рыбу нарезают на порционные куски и доводят до кипения в бульоне. Выкладывают в порционную сковороду и прогревают в жарочном шкафу. |
Рыба должна быть проварена и полностью сохранять свою форму. На поверхности не допускаются сгустки свернувшихся белков. |
На подогретую посуду укладывают отварной картофель или картофельное пюре. Рядом кладут горячи куски рыбы. Рыбу поливают белым соусом. Блюдо подогревают перед отпуском, затем украшают зеленью, можно так же украсить ломтиком лимона. |
||
Лук репчатый | |||||
Петрушка (корень) или Сельдерей (корень) | |||||
Припущенная рыба | |||||
Гарнир (рецепт № 331) | |||||
Соус (рецепт № 372) | |||||
Выход |
Приложение№6. Технологическая схема блюда " Рыба, припущенная с основным белым соусом "
Поливаем
Приложение№7. Технологическая карта блюда "Чая с лимоном"
Наименование продуктов |
Технология приготовления блюда |
Требования к качеству блюда |
Правила подачи блюда |
|
Чай – заварка Рецептура №942 |
Чай заваривают в фарфоровом чайнике, который перед завариванием ополаскивают горячей водой. Чай насыпают в чайник на определённое количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают в течение 5 – 10 мин, накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком. |
Вкус, аромат и внешний вид чая должен соответствовать данному виду напитка. |
Чай подают в чашках или в стаканах с подстаканниками. Чашка должна быть повёрнута ручкой в лево, чайная ложка на блюдце ручкой в право. Лимон нарезают тонкими кружочками подают на розетке. Температура подачи должна быть не ниже 75 о С. |
|
Приложение№8. Технологическая схема блюда " Чай с лимоном"
Чай для заварки В фарфоровый чайник, ополоснутый горячей
водой Заливаем кипятком на 1/3 объема Доводим до кипения Накрываем салфеткой и даем настояться
5-10 мин. Доливаем кипятком Заварка
Подача*
Нарезают кружочками
* В горячем виде: Стакан ставят в подстаканник, сахар подается отдельно в розетке в месте с лимоном
Список используемой литературы
1.Кулинария: учебник для нач. проф. Образования / Л. Г. Шатун. – М. : Издательский центр «Академия», 2008 – 320 с.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. Пособие для нач. проф. образования / Н. Э. Харченко. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008 – 496 с.
3. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. Образования: учеб. Пособие для сред. проф. Образования / З. П. Матюхина, Э. П. Королькова. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 272 с., с. цв. Ил.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с.: ил.
5. http://informan.ru/2008/02/20/konservirovannyj-zelenyj-goroshek/
6. http://www.eda-server.ru/prjan/085.shtml
7. http://www.harlanthejester.com/?page_id=65
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
7. М.В. Васильчук "Основи охорони праці"
Приложения
Технико-технологическая карта №1
Наименование блюда: "Рыба (семейства осетровых) припущенная"
Наименование |
Нетто на 1 порцию |
Нетто на 5 порций |
||
Лук репчатый |
||||
Петрушка корень |
||||
Шампиньоны свежие |
||||
Гарнир (картофель отварной) |
||||
Технология приготовления:
Порционные куски рыбы, нарезанные, на филе с кожей без хрящей кладут, в рыбный котел с решеткой в один ряд, подливают горячий бульон или воду, добавляют лук репчатый, коренья, соль. Специи и, закрывают посуду крышкой, припускают до готовности при температуре 85-90 градусов. За 10 минут до окончания варки добавляют лавровый лист.
При отпуске на рыбу кладут готовые грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу.
Требования к оформлению: Подают рыбу с лимоном, гарнируют картофелем отварным, поливают соусом.
Руководитель подпись
Технологическая схема " Рыба припущенная "
Размещено на http://www.allbest.ru/
Технико-технологическая карта №2
Наименование блюда: "Рыба (филе) припущенная"
Наименование |
Нетто на 1 порцию |
Нетто на 5 порций |
||
Лук репчатый |
||||
Петрушка корень |
||||
Шампиньоны свежие |
||||
Гарнир (картофель отварной) |
||||
Технология приготовления:
Порционные куски рыбы, нарезанные, на филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10-15 минут.
Требования к оформлению: Подают рыбу с лимоном, гарнируют картофелем отварным, соус подают отдельно.
Руководитель подпись
Технологическая схема " Рыба (филе) припущенная "
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Ознакомление с методами охлаждения и замораживания рыбы. Богатство морепродуктов липидами, углеводами, витаминами, ферментами и минеральными веществами. Рецептура блюд рыбы припущенной. Санитарные требования к реализации готовой рыбной продукции.
курсовая работа , добавлен 24.08.2010
Характеристика и первичная обработка сырья. Особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Блюда из отварной, припущенной рыбы. Блюда из жареной и тушеной рыбы. Запеченная рыба. Блюда из морепродуктов. Требования к качеству блюд и сроки хранения.
презентация , добавлен 19.09.2016
Значение мясных блюд в питании. Ассортимент и кулинарная характеристика блюд. Оформление и декорирование. Организация работы горячего цеха. Разработка технологических карт. Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной тепловой обработке.
курсовая работа , добавлен 07.02.2017
Организация работы рыбного и горячего цехов предприятия общественного питания. Характеристика рабочих мест кондитерского цеха. Технология приготовления блюд из запеченной рыбы и пирожного слоенного с кремом. Контроль (бракераж) качества готовой продукции.
дипломная работа , добавлен 09.07.2011
Технология приготовления различных блюд из рыбы: рыбы отварной, рыбы припущенной, рыбы жареной, рыбы жареной во фритюре, тельного. Гарниры и соусы, используемые для каждого блюда. Правила сервировки и подачи блюд из рыбы. Определение порционных кусков.
презентация , добавлен 07.07.2015
Пищевая ценность рыбы красных пород, классификация, требования к качеству. Устройство и принцип действия холодильного шкафа КШ-260. Организация работы рыбного цеха и рабочего места в нем. Личная гигиена повара при работе. Правила первичной обработки рыбы.
курсовая работа , добавлен 25.03.2010
Пищевая ценность рыбы красных пород, классификация, требования к качеству. Технология приготовления блюд из рыбы. Санитарно-гигиенические требования к рыбе, правила первичной обработки. Организация работы рыбного цеха, необходимое оборудование.
дипломная работа , добавлен 24.08.2010
Технологический процесс приготовления полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд с алкогольными напитками. Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при переработке, их роль в формировании качества продукции. Организация работы мясного цеха.
курсовая работа , добавлен 17.05.2015
Охрана труда и личная гигиена повара. Организация рабочего места в цехе. Технология приготовления мясного рулета с макаронами. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству блюда, технологическая карта. Тенденции оформления блюда при подаче.
дипломная работа , добавлен 25.12.2011
Блюда и гарниры из овощей. Значение овощей в питании человека. Товароведная характеристика продуктов. Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения. Техника безопасности и охрана труда горячего цеха. Технология приготовления блюд для ДОУ.
Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без костей на коже промывают, нарезают порционные куски, делают несколько надрезов на коже и укладывают в лотки или гастроемкости с высокими бортами в один ряд кожей вверх, подливают воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема, добавляют соль, лук репчатый, корень петрушки, лавровый лист и припускают рыбу в закрытой посуде в течение 10-15 мин.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000
Рыба (филе), тушенная в томате с овощами
Наименование продукта | ||
Масса брутто, г | Масса нетто, г |
|
Филе н/к трески (или пикши, или сайды, или минтая, или хека, или окуня морского, или судака, или кефали) мороженное ДП | ||
Вода питьевая | ||
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая | ||
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий | ||
Томат-паста | ||
Масло растительное | ||
Кислота лимонная | ||
Сахар-песок | ||
Лист лавровый | ||
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия | ||
Выход: |
В 100 граммах данного блюда содержится:
Витамины, мг |
|||||
* Вес брутто рыбы дан из расчета содержания глазури 5%. При ином содержании глазури необходимо пересчитать массу брутто филе рыбы.
Технология приготовления: очищенные овощи промывают проточной водой в течение 5 минут. Подготовленное филе рыбное без костей на коже промывают, нарезают на порционные куски, укладывают в лотки или гастроемкости с высокими бортами в один ряд кожей вверх, подливают воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема, добавляют соль (1/2 от рецептурной нормы) и припускают. Нашинкованные морковь, лук репчатый, томат-пасту припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла растительного. Припущенную рыбу и овощи укладывают в емкость, чередуя слой овощей и рыбы, добавляют соль (1/2 от рецептурной нормы), 2% раствор лимонной кислоты, рыбный бульон (полученный при припускании рыбы) и тушат до готовности в течение 20 минут. За 5-7 минут до окончания тушения добавляют лавровый лист.
Температура подачи : 65±5° С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000
Котлеты или биточки рыбные собственного производства
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г |
|
Масса брутто, г | Масса нетто, г |
|
Филе б/к трески (или пикши, или сайды, или минтая, или хека, или окуня морского, или судака, или кефали) мороженное ДП | ||
Хлеб пшеничный 1с обогащенный ДП | ||
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП | ||
Меланж пастеризованный | ||
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | ||
Масса фарша: | ||
Сухари панировочные | ||
Масса полуфабриката: | ||
Масло сливочное | ||
Выход: |
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г |
Блюда из рыбы
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07001
Рыба (филе) припущенная
Наименование продукта | ||
Масса брутто, г | Масса нетто, г |
|
или Лук репчатый свежий | ||
Коренья петрушки сушеные | ||
Лист лавровый | ||
Выход: |
Минеральные вещества, мг |
|||
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без костей на коже промывают, нарезают порционные куски, делают несколько надрезов на коже и укладывают в лотки или гастроемкости с высокими бортами в один ряд кожей вверх, подливают воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема, добавляют соль, лук репчатый, корень петрушки, лавровый лист и припускают рыбу в закрытой посуде в течение 10-15 мин.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07002
Рыба (филе), тушенная в томате с овощами
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г |
|
Масса брутто, г | Масса нетто, г |
|
Филе н/к трески (или пикши, или сайды, или минтая, или хека, или окуня морского, или судака, или кефали) мороженное ДП | ||
Вода питьевая | ||
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая | ||
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий | ||
Томат-паста | ||
Масло растительное | ||
Кислота лимонная | ||
Сахар-песок | ||
Лист лавровый | ||
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия | ||
Выход: |
В 100 граммах данного блюда содержится:
Минеральные вещества, мг |
|||
Витамины, мг |
|||||
* Вес брутто рыбы дан из расчета содержания глазури 5%. При ином содержании глазури необходимо пересчитать массу брутто филе рыбы.
Технология приготовления: очищенные овощи промывают проточной водой в течение 5 минут. Подготовленное филе рыбное без костей на коже промывают, нарезают на порционные куски, укладывают в лотки или гастроемкости с высокими бортами в один ряд кожей вверх, подливают воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема, добавляют соль (1/2 от рецептурной нормы) и припускают. Нашинкованные морковь, лук репчатый, томат-пасту припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла растительного. Припущенную рыбу и овощи укладывают в емкость, чередуя слой овощей и рыбы, добавляют соль (1/2 от рецептурной нормы), 2% раствор лимонной кислоты, рыбный бульон (полученный при припускании рыбы) и тушат до готовности в течение 20 минут. За 5-7 минут до окончания тушения добавляют лавровый лист.
Температура подачи : 65±5° С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07003
Рыба (филе) запеченная
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г |
|
Масса брутто, г | Масса нетто, г |
|
Филе н/к трески (или пикши, или сайды, или минтая, или хека, или окуня морского, или судака, или кефали) мороженное ДП | ||
Мука Пшеничная 1 сорта | ||
Масло растительное | ||
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | ||
Выход: |
В 100 граммах данного блюда содержится:
Минеральные вещества, мг |
|||
Витамины, мг |
|||||
*Вес брутто рыбы дан из расчета содержания глазури 5%. При ином содержании глазури необходимо пересчитать массу брутто филе рыбы.
Технология приготовления: подготовленное филе рыбное на коже промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью, панируют в муке, выкладывают на смазанный маслом растительным противень и запекают в пароконвектомате в режиме «Жар» при температуре 170- 180°С в течение 5-7 мин, затем переворачивают и доводят до готовности в режиме «Жар-пар» еще 5-7 минут. В жарочном шкафу рыбу запекают при температуре 250-280°С с двух сторон по 5-7 минут с каждой стороны до готовности.
Температура подачи: блюда 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба, припущенная в молоке
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба, припущенная в молоке вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Треска потрошеная с головой | 53 | 46 | 5,3 | 4,6 |
Молоко | 15 | 15 | 1,5 | 1,5 |
Лук репчатый | 12 | 10 | 1,2 | 1,0 |
Растительное масло | 4 | 4 | 0,4 | 0,4 |
Гарнир ТК № 50 | 100 | 10,0 | ||
Выход готовой продукции | – | 150 | – | 15,00 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рыбу, разделанную на филе с кожей и без костей, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались.
В посуде добавляют растительное масло, затем укладывают рыбу в один ряд кожей вверх, репчатый лук и заливают горячим молоком, уровень которого на 1/3 закрывает поверхность рыбы, добавляют соль.
Когда жидкость закипит, плотно закрывают посуду, и припускают рыбу до готовности при слабом кипении при температуре 95-100°С в течение 10-15 мин, считая с момента закипания молока.
Хранят отварную рыбу в горячем виде не более 25-30 мин.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
При отпуске на тарелку укладывают гарнир и порционный кусок отварной рыбы. Оптимальная температура подачи 65°С. Гарнир – овощи припущенные.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – куски рыбы правильной формы, слегка деформированные, гарнир уложен аккуратно;
- Цвет – соответствует виду рыбы в сочетании со специями;
- Вкус, запах – вкус рыбы в сочетании с молоком и луком, запах отварной рыбы с ароматом молока и лука;
- Консистенция – сочная, мягкая, допускается расслаивание мякоти.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг | ||||||||
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Са | Mg | P | Fe | |
8,2 | 4,6 | 1,5 | 80 | 0,04 | 1 | – | 2.0 | 29 | 6 | 80 | 0,5 |
Инженер-технолог.