Пастила из яблок – круче любых конфет! Как приготовить пастилу яблочную в домашних условиях и блюда с ней. Яблочная пастила в домашних условиях – рецепт с фото в духовке Яблочная пастила с желатином

С приобретением миксера стала делать пастилу, тем более сейчас яблочный сезон, а пастилу лучше делать из антоновки, хотя делала и из груши. Из груши моим тоже понравилась. Мне всегда хотелось получить пастилу белую, воздушную, как магазинную, а не засушенное пюре, моих не заставишь такую есть. После нескольких попыток (хотя то, что получалось тоже съедалось или раздаривалось) получилось то, что хотелось.

Эта пересушенная получилась как безе с фруктовым вкусом. Её конечно схрумкали, но я теперь осторожна в сушке. Можно пересушить до безе.
Вид поближе:

Эксперименты продолжались...

Такую тоже получила после сушки. Она помягче. Её можно рвать руками.

Вид поближе:

Перед сушкой внешний вид у пастилы был одинаковый. Она была пышная и белая, но у меня духовка обычная и добиться температуры меньше 100°С проблематично, хотя сушила с приоткрытой дверцей.
Каждый раз получалась разная. Вот такую скатала в рулет:

Вид поближе и в разломе:

Наконец получилось то, что хотелось.

Начинаем процесс приготовления пастилы. Белой и воздушной, как в магазине, но без химии.

Яблоки моем, очищаем серцевину, режем пополам и укладываем на противень.

Выпекаем при 200°С минут 20.

Пробиваем погружным блендером и протираем через сито.

Блендер у меня мощный 750вт и на сите практически ничего не остаётся, но для чистоты эксперимента надо протереть пюре через сито.

Пюре получается очень густым

Нам нужно 250 грамм, поэтому две ложки пойдут на приготовление мороженого мой рецепт мороженого . К слову сказать, что и из 250 грамм пюре получается целый чан пышной массы, а если взять больше, то есть вероятность выхода массы за пределы максимальной отметки на чаше миксера.

Необходимые продукты для пастилы:

Мутная водичка это замоченный агар-агар, левее белки трёх яиц.

Взбиваем пюре на 3 ей скорости минуты три, потом добавляем белки и сахар

Сахар можно и поменьше добавить, если пюре грушевое или сладкие яблоки. У меня антоновка, но она спелая и не кислая. В пюре засыпаю один стакан, а два стакана мне нужно будет для сиропа.

Всё крутится в миксере на 3 ей скорости, а пока надо заняться сиропом.
В ковш наливаем размокший агар и растворяем его.
ВАЖНО, что бы агар растворился. Это будет видно. Раствор становится как кисель. Вот тогда засыпаем сахар и доводим до бурления.

При таком кипении достаточно двух минут. Или если есть градусник специальный, то необходимо довести сироп до 110°С.

Тем временем как только агар с сахаром начинает нагреваться, увеличиваем скорость миксера до 6-й (это максимальная в моём, мощность 1000вт). Масса очень сильно увеличивается в объёме, становится белой.

Не переставая взбивать выливаем сироп и ещё немного взбиваем, может одну минуту. Весь процесс взбивания занимает 10 минут.
Готовая масса получается очень густая и вкусная. Такую массу можно использовать и в таком виде, а можно выдавить в формы и заморозить. Масса не замораживается, она просто подождёт желания съесть её.

Выкладываем массу на силиконовый коврик. Это лучший способ. Пробовала укладывать на пекарскую бумагу, так еле отлепила.

Массу разровнять можно кулинарным шпателем или ещё чем подходящим.

Посыпать сахарной пудрой, накрыть силиконовым матом и противнем. Перевернуть конструкцию:

Силиконовые коврики легко снимаются, без прилипания

Посыпаем сахарной пудрой. Нарезаем аккуратно на бруски. Важно не порезать ножом силиконовый мат. Оставляем на несколько дней для просушки. Я уезжала на 4 дня и всё хорошо подсохло.

Отделяем бруски друг от друга и обваливаем боковые части сахарной пудрой. Укладываем пастилу на большое блюдо для дальнейшей подсушки. Фото выше было.
Пастилу можно есть уже и так, но сразу всё не съешь, поэтому пусть немного ещё подсушится.

Вид в разломе:

Не знаю как долго можно её хранить, она съдается или угощается. А новую теперь могу ещё сделать.

Время указала без учёта сушки. Цена вообще смешная. Яблоки свои, а сахар и белки стоят дёшево. Единственно, что здесь дорогое, так это агар. Почти 50 рублей. В пачке 10 грамм. Это 3,5 чайных ложки. Её я использовала всю. Агар агар у меня такой:

Агар агар изготовлен из водорослей.

Из 250 грамм пюре и трёх белков получилось целое блюдо пастилы. Низкоколорийной и вкусной. Без химии.

Сушить можно и быстрее. В духовке с приоткрытой дверцей. Конторолировать каждый час.
Мне понравилось сушить без духовки, пусть и подольше.

Всем привет!

Время приготовления: PT00H10M 10 мин.

Примерная стоимость порции: 80 руб.

Вееещь, как сказал мой старший сын 🙂 Эксперимент на желатине

Опять пастила! После приготовления белевской пастилы , которая ну просто очень и очень вкусная, но довольно трудоемкая, решила я поискать рецепты пастилы попроще и побыстрее. Нашла! Несколько вариантов: чисто из пюре, когда получается пастила пластинками и вариант магазинной пастилы на агар-агаре. На агар-агаре я никогда ничего не делала, но как-то интересовалась где его можно купить, и, оказалось, он настолько редкий, что я не стала заморачиваться и заказывать его по интернету, а рецепты пастилы только на агар-агаре… Пару дней я его искала по магазинам, везде мне сказали, нет такого.. Зато есть желатин! Только вот на желатине рецепта я не нашла. То есть везде пишут что заменяйте агар-агар желатином смело и все получится. Я заменила, и ничего не получилось) А не получилось потому, что агар-агар нужно доводить до кипения и застывает он уже при 40 градусах (то есть при комнатной температуре), а желатин нельзя доводить до кипения , он сразу теряет свои свойства. Так как я делала по рецепту на агар-агаре, но “смело заменила на желатин”, как советовали, то пастила не застыла ни через сутки, ни через двое))

Ну ничего, попытка №2 удалась отлично с некоторыми адаптациями под желатин. Делюсь с Вами! (а агар-агар я все-таки закажу, чтобы сравнить и понять разницу)

Если Вы не можете достать агар-агар, а пастилы хочется, предлагаю Вам пошаговый фото-рецепт приготовления фруктовой пастилы как в магазине! *Кстати, сегодня специально смотрела на разных фирмах состав пастилы, везде пишут «загустители», что-то скрывают)

*У меня нет весов, а замерить нужно было ровно, поэтому перерыла интернет. В помощь таким же как я, обделенных весами:

Яблочное пюре: 1 ст. ложка = 50 гр. 1 стакан = 350 гр.

Агар-агар 1 ч.л. = желатин 4 ч.л. (то есть агар-агар идет 1 к 4 по отношению к желатину)

Рецепт основы:

1. Яблоки – 5 – 6 шт. средних кислых *Нам нужно получить 5 ст. ложек пюре с горкой
2. Сахар – 250 гр.
3. Белок – 1 ст. ложка
4. Ванильный сахар – 1 ч.л.
5. *Сахарная пудра – для посыпки

Рецепт сиропа: *Я делала на соке, полученном из красной замороженной смородины. Можно сделать просто на воде

1. Сок смородины – 50 гр.
2. Сахар 150 гр.

Рецепт желатиновой заливки:

1. Желатин – 4 ч.л. *Я взяла желатин Dr.Oetker быстрорастворимый
2. Сок смородины – 50 гр.

Приготовление основы:

1. Яблоки чистим, режем
2. Убираем в духовку на 200 гр. и доводим до мягкости. (минут 20)
   
3. По горячим яблокам проходимся миксером или блендером до состояния пюре (2-3 минуты). Откладываем 5 ст. ложек с горкой пюре *Остальное съедаем или отдаем деткам 🙂
   
4. В пюре засыпаем 250 гр. сахара, ванильный сахар и оставляем остыть
   
5. После остывания пюре будет вот такое тягучее
   
6. В остывшее пюре добавляем половину белка *Чтобы отмерить половину, взбейте белок вилкой, чтобы разбить структуру яйца
   
7. Начинаем взбивать на максимальных оборотах
   
8. Взбиваем до стоячих пиков и белого цвета. *Взбивается довольно быстро, минут 10
   

Приготовление сиропа:

Приготовление желатиновой заливки:

Формовка пастилы:

1. В не очень большую форму с бортиками выстилаем пищевую пленку.
2. Заливаем нашу пастилу и убираем в холодильник до застывания. *Вы можете убрать в ночь. Я убрала на 4 часа.
   
3. Как пастила застынет, посыпаем ее сверху сахарной пудрой не жалея
   
4. Переворачиваем на доску или пергамент
   
5. Посыпаем сахарной пудрой еще раз
   
6. Разрезаем на брусочки, квадратики
   
7. Обваливаем в пудре со всех сторон
   

Ну все, готово! Можно уже есть, что мои дети и сделали) Половину съели уже… Половина лежит в сахарной пудре заветривается до состояния магазинной, завтра уберу в пакет, если не съедят раньше:)) По вкусу – яблоки намного больше чувствуются, чем в магазинной. Пастила очень нежная и воздушная, сейчас по прошествии 3х часов после разделки она вся покрыта корочкой. Сладкая очень, но за счет кислинки от яблок и смородины ее можно съесть много! Поэтому аккуратно, чтобы нигде ничего не слиплось 🙂 Ну ваниль – это ваниль 🙂 Как мой старший сын сказал – НУ ЭТО ВЕЕЕЕЩЬ!

700 г густого яблочного пюре

желательно из печеной антоновки

500 г сахара

1 яичный белок

сахарная пудра для посыпки

• Для сиропа:

7 г порошкового агар–агара

150 г воды

300 г сахара

Описание

Если вам нравится пастила известной кондитерской фабрики «Ударница» и хотелось бы приготовить то же самое, но дома, то этот рецепт именно для вас! Попробуйте!

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Агар-агар залейте холодной водой и оставьте набухнуть. Время зависит от производителя агара и может колебаться от 20–30 минут до нескольких часов. В советских рецептурах, например, агар–агар рекомендовалось замачивать на целые сутки. Лично я замачиваю агар на 1–2 часа, а то и того меньше.

Для приготовления пастилы я обычно использую пюре из печеных антоновских яблок, поскольку такое пюре не требует дополнительного упаривания, введения сухого пектина и прочих действий, антоновку достаточно просто запечь, протереть через сито и пюре получается именно таким, как и нужно. Если нет антоновки, можно готовить пастилу и из других сортов яблок, но в этом случае нужно контролировать консистенцию и желируемость: оставьте пюре в холодильнике на несколько часов и посмотрите – если полностью остывшее пюре не загустело и плохо держит форму, то, вероятнее всего, в нем слишком много воды и/или недостаточно пектина. Такое пюре нужно дополнительно упарить на плите (варите на медленном огне при открытой крышке) и, возможно, в пюре нужно подмешать немного сухого пектина. Пектин продается в гастрономах и аптеках. Какое именно количество пектина добавить, к сожалению, не подскажу, поскольку с ним практически не работаю, оставляю это на ваше решение, а так же советую ориентироваться на инструкцию к пектину и консистенцию яблочного пюре.
Для яблочного пюре испеките антоновку до мягкости. Печется антоновка примерно 20-30 минут при 180-200°С.

Испеченные яблоки разбейте погружным блендером.

Протрите через сито.

В результате у вас должно получиться очень однородное, гладкое и густое яблочное пюре.

Далее нам нужно будет взбить яблочную массу и приготовить сахарный сироп. Очень желательно, чтобы к тому моменту когда будет сварен сироп, яблочная смесь была уже хорошо взбита.
Итак. Для сахарного сиропа поставьте кастрюльку с набухшим агар–агаром на средний огонь и нагревайте до полного растворения. Когда агар полностью растворится, всыпьте сахар и, интенсивно перемешивая, добейтесь полного растворения. Очень важно, чтобы к началу кипения весь сахар полностью перешел в раствор. После закипания варите сироп до пробы на толстую нить или температуры 106–110°С. Если нет термометра, можно просто поварить сироп 1–2 минуты на средне-быстром огне и этого будет вполне достаточно.

В чаше миксера взбейте яблочное пюре до легкого посветления и небольшого увеличения в объеме. Добавьте яичный белок и взбивайте до образования светлой пышной массы. Постепенно введите сахар, ванильный сахар и взбивайте до полного растворения кристалликов сахара и образования белой воздушной массы. Тонкой струйкой, не прекращая взбивания, введите горячий сахарный сироп. Немного убавьте обороты миксера и взбивайте смесь еще 2–3 минуты.

Готовую яблочную массу вылейте на противень, застеленный бумагой для выпечки. Для этой цели я обычно использую глубокий противень из духовки размером 30 на 40 см.

Разровняйте, чтобы получился пласт толщиной около 3 см. Поставьте противень на 20 минут в холодильник, чтобы яблочная масса застыла, а далее достаньте противень и в открытом виде оставьте при комнатной температуре на 6–8 часов для образования сверху корки. Присыпьте пласт сахарной пудрой, переверните и аккуратно снимите бумагу. Нарежьте.

Нарезанную пастилу разделите на отдельные пастилки и свободно разложите на 2 противня.

Противни с пастилой поставьте в духовку и сушите при температуре 50 С (+/-) и слегка приоткрытой дверце (просто подкладываете под дверцу тонкий карандашик) 5–6 часов до образования корочки со всех сторон. Я обычно при сушке включаю еще и конвекцию.

Противень с подсушенной пастилой достаньте из духовки и оставьте на столе на 1,5 часа для того, чтобы пастила остыла. Аккуратно снимите пастилу с бумаги и обваляйте в сахарной пудре.

Приятного вам чаепития!

Не все сладости несут угрозу человеческому организму и противоречат принципам здорового питания. Яркий пример этого – яблочная пастила, приготовленная в домашних условиях из полезных яблок. Она может быть тонкая и темная или пышная, похожая на суфле, и светлая. В процессе ее приготовления незаменимую помощь окажут духовой шкаф, мультиварка, электросушилка для фруктов и овощей или яркое летнее солнце.

Тонкая листовая пастила из яблок, приготовленная в духовке – это способ сохранить до зимы в компактно свернутом рулончике пользу фруктов. Называют такую заготовку еще леваши или смоквы, она может быть приготовлена с добавлением сахара или без него.

На один тонкий лист пастилы взять:

• 1500 г неочищенных свежих яблок;
• 300 г сахара (или по вкусу, или вовсе без него);
• 50 мл воды.

Пошаговый рецепт:

1. Яблоки вымыть, вытереть насухо полотенцем, если есть подгнившие или подпорченные места, вырезать их. Каждый фрукт разрезать на четвертинки.
2. В кастрюлю с толстым дном влить воду, чтобы фрукты не пригорели, и сложить яблочные четвертинки. Далее все томить на медленном огне при периодическом помешивании до того момента, когда мякоть разойдется в пюре (примерно четверть часа). Важным компонентом, обеспечивающим вязкость яблочному пюре и эластичность готовой пастиле, является пектин, который в достаточном количестве содержится в кожуре, поэтому яблоки лучше тушить и пюрировать с кожурой.
3. Открыть крышку и дать еще некоторое время заготовке покипеть, чтобы вышла лишняя влага. Затем протереть пюре через сито, чтобы отделить кожицу семечки и прочий жмых. Полученное пюре смешать с сахаром.
4. Лист для выпечки застелить пергаментом или фольгой, которую необходимо немного смазать растительным маслом. Переложить после этого на него яблочное пюре 5 мм слоем.
5. Далее сушить пастилу в духовке при 70-100 градусах с приоткрытой дверцей или в режиме конвекции примерно 6-8 часов. Готовый продукт станет твердым и будет иметь глянцевую поверхность.
6. Аккуратно снять с пастилы бумагу для выпечки и далее хранить ее в пакете в холодильнике, свернут в аккуратный рулончик.

Готовим в мультиварке

Кроме запекания в духовки и томления с небольшим количеством воды на плите яблочное пюре – основу пастилы можно приготовить с помощью такого современного гаджета, как мультиварка.

В этом случает необходимо подготовить:

• 1500 г спелых яблок;
• 300 г сахарного песка;
• 2-3 г ванилина.

Процесс домашнего изготовления в мультиварке:

1. Очищенную от кожуры и сердцевины яблочную мякоть измельчить до состояния пюре с помощью блендера, соединить ее с сахаром и ванилью, переложить в мультикастрюлю и готовить в режиме «Варка» 90 минут.
2. Загустевшее после термической обработки пюре разложить для сушки на смазанной маслом пекарской бумаге (пергаменте) и сушить любым доступным способом (духовой шкаф, электросушилка, жаркое летнее солнце).

Лакомство из яблочного жмыха

Во время заготовки соков с помощью соковарок и соковыжималок остается достаточно много отходов – жмыха. Из этого побочного продукта можно приготовить вкусную пастилу. Только в таком случае яблоки для сока нужно предварительно очищать от кожуры и семян, чтобы они не попали в пастилу.

Пропорции ингредиентов для заготовки будут следующими:

• 1000 г яблочного жмыха;
• 150 г сахара;
• 50 мл воды.

Очередность действий:

1. В емкости с толстым дном томят отжимки с водой до их размягчения. Затем добавляют сахар, все перемешивают и кипятят 20 минут, открыв крышку, чтобы лишняя влага улетучилась.
2. Готовому пюре дают немного остыть, а затем сушат любым из доступных способов: в духовке с приоткрытой дверцей (при 60-100°С), в электросушилке (при 65-70°С), или на открытом воздухе, прикрыв марлей от насекомых.

Рецепт для электросушилки

Готовить пастилу можно не только из яблочного пюре, прошедшего термическую обработку, но и из сырых фруктов. Так в готовом лакомстве сохраняется больше полезных веществ. Только в этом случае лучше воспользоваться для дегидрации специальным устройством – электросушилкой.

Чтобы приготовить яблочную пастилу из сырых яблок в электросушилке, понадобятся:

• 2000 г яблок;
• 200 г сахара;
• корица по вкусу.

Способ приготовления:

1. Вымытые фрукты очистить от кожицы, вырезать семенные коробочки, а получившуюся в результате мякоть превратить в пюре с помощью блендера. При его отсутствии можно просто натереть яблоки на мелкой терке, нов этом случае готовая пастила не будет такой пластичной.
2. В сырое яблочное пюре добавить сахар и немного корицы по желанию. Полученную массу незамедлительно разложить на застеленных бумагой поддонах электросушилки слоем не более 0,5 см. Сушить 6-9 часов, не забывая периодически менять поддоны местами.

Натуральная пастила из яблочного пюре

Натуральная Белевская пастила, приготовленная из яблочного пюре, ничем не уступает воздушному зефиру. Это лакомство прославило не только город Белев в Тульской области, но и купца Прохорова, наладившего ее производство.

Чтобы воспроизвести это лакомство в домашних условиях надлежит подготовить:

• 2000 г яблок;
• 100 г белого кристаллического сахара;
• 1 яичный белок;
• немного сахарной пудры для обсыпки.

Как приготовить:

1. Яблоки запечь в духовке до готовности (40 минут при 180 градусах). Затем фрукты превратить в пюре, отсеяв кожуру и семечки.
2. Остывшее яблочное пюре взбить миксером до пышности на средней скорости венчиков примерно 10 минут, попутно добавив половину рецептурного количества сахара.
3. Отдельно с оставшимся сахаром взбить белок куриного яйца до устойчивых пиков. Далее обе массы объединить и взбивать еще 10 минут, чтобы она перестала стекать с ложки.
4. 1/5 от общего количества заготовки отложить в отдельную посудину, а оставшуюся – распределить 2 см слоем по противню или форме и сушить в приоткрытой духовке, пока корж перестанет липнуть к рукам.
5. Остывший корж пастилы освободить от пекарской бумаги, которой был застелен противень, и разрезать на четыре одинаковых куска. Сложить их стопочкой, перемазывая ранее отложенной яблочной массой. Сверху и боков также обмазать все взбитым яблочным пюре.
6. После этого пастилу снова возвращают на 1,5-2 часа в духовку. Далее охлаждают естественным способом, а подают, нарезая на порционные кусочки.

С сахарной пудрой

Традиционный способ хранения пастилы домашнего изготовления – в полиэтиленовом пакете свернутой в рулончики. Но если приготовить пастилу из яблок с орехами, затем нарезать на небольшие кубики и обвалять их в сахарной пудре, то лакомство превратится в полезные домашние конфеты, которые следует хранить в сухом месте в плотно закрытом контейнере.

Для яблочно-ореховой пастилы в сахарной пудре потребуются:

• 1000 г яблок;
• 200 г любых орехов;
• 200 г сахара;
• 20 мл лимонного сока;
• 8 г ванильного сахара;
• сахарная пудра для обвалки.

Ход работы:

1. Яблоки очистить от кожицы и семян, окропить лимонным соком и запечь в духовке до мягкости. Затем превратить печеные фрукты в однородное гомогенное пюре.
2. Орехи слегка обжарить на сухой сковороде, удалить шелуху и измельчить до состояния крошки с небольшим количеством кусочков.
3. Соединить вместе яблочное пюре, измельченные орехи оба вида сахара. Массу размешать и распределить по противню слоем 5-10 мм.
4. Духовой шкаф нагреть до 150 градусов, затем выключить нагрев, поставить противень с пастилой и сушить примерно 2 часа с приоткрытой дверцей. При необходимости процедуру повторить.
5. Готовую пастилу нарезать кубиками, ромбиками или прямоугольниками, обвалять в сахарной пудре.

Как приготовить на открытом воздухе

Зная, как сделать яблочную пастилу в духовке или электросушилке, не лишним будет ознакомиться с технологией сушки на свежем воздухе. Конечно, этим способом можно воспользоваться только в жаркий летний день, когда солнце особенно активно. В условиях городской квартиры для этих целей подойдет балкон или подоконник.

Что понадобится в процессе готовки:

• 1000-2000 г яблок;
• 50-100 мл воды.

Этапы готовки:

1. Яблоки вымыть, срезать все порченые места, нарезать небольшими ломтиками и тушить с небольшим количеством воды до мягкости.
2. Как только фруктовая мякоть разойдется под воздействием температуры, открыть крышку на кастрюли и дать испариться достаточному количеству влаги.
3. После этого яблоки протереть через сито, а полученное пюре выложить в противень, застеленный пекарской бумагой, сверху защитить пастилу от насекомых, прикрыв марлей. Сушить пастилу на открытом воздухе необходимо 4-5 дней, пряча на ночь в дом.

Домашняя яблочная пастила с медом

Поскольку для яблочно-медовой пастилы потребуется достаточное количество меда (его соотношение к яблочному пюре равно 1:2), то готовить такой десерт лучше небольшими порциями, высушивая в маленьких формочках, например для выпечки кексов.

Количество используемых ингредиентов:

• 500 мл подготовленного яблочного пюре;
• 250 мл жидкого меда.

Технология приготовления:

1. Вымытые и нарезанные на половинки яблоки запечь в духовке до готовности, затем пюрировать блендером и отделить от жмыха пропустив через сито. Остывшее яблочное пюре отмерить в необходимом по рецепту количестве и взбить миксером до пышности и увеличения в объеме.
2. Отдельно взбить миксером жидкий мед в пышную массу. Если под рукой есть только засахарившийся, то его нужно просто немного растопить на паровой бане.
3. Обе массы соединить и снова хорошенько взбить. Далее разложить смесь по смазанным маслом жестяным формочкам для кексов. Сохнет яблочная пастила с добавлением меда в духовом шкафу при 40-50 градусах. Затем готовые пласты склеить попарно между собой жидким медом и обсыпать сахарной пудрой.

Некоторое время назад мы рассматривали технологию приготовления так называемого "яблочного теста ", на основе которого кондитеры позапрошлого века делали разные виды мармелада. И вряд ли эту публикацию можно считать законченной, если не продолжить ее рассказом об изготовлении домашней пастилы.

Плотная пастила из яблок

Пастила, которая так же, как и мармелад, готовится из яблок, бывает плотная и рыхлая. Плотная пастила изначально изготавливалась в виде пасты, от чего и получила свое название. Как правило, на ее приготовление шли сорванные ветром и потому недозрелые яблоки и другие фрукты.

Для приготовления такой пастилы яблоки промывают, складывают их в большую емкость и наливают столько воды, чтобы она заполнила промежутки между фруктами. Яблоки варят до того момента, как кожура на них начнет растрескиваться, после чего их откидывают на сито и протирают.

Затем в получившееся пюре или в "яблочное тесто", как его называли раньше, добавляют сахар: около 100 г на 8 кг пюре и варят на медленном огне до загустения. Затем получившуюся массу разливают по формам высотой не более 5 см и подсушивают.

Одной из разновидностей плотной пастилы считается смоква . Ее отличие от вышеописанной "пасты" заключается в том, что при варке в фруктовую или ягодную массу кладут 200 г сахара на 8 кг пюре (иногда сахар заменяют картофельной патокой) и добавляют столовую ложку грушевой или ананасной эссенции. Внимание! Во фруктовые и ягодные сорта смоквы эти эссенции НЕ добавляют!

Как сделать смокву

Кроме яблок, для приготовления этого лакомства можно использовать сливу, айву, персики и абрикосы с "бочка ми" и даже выжимки малины, ежевики, крыжовника, черной смородины, имеющие хорошую клейкость.

Если смокву готовят из вишни, красной смородины, брусники, то к ягодам необходимо примешивать яблочное пюре, чтобы масса была клейкой и хорошо держала форму. При использовании выжимок ягод следует помнить, что для приготовления смоквы их нужно использовать как можно быстрее, иначе выжимки начнут бродить и потеряют свою клейкость, не застынут после проваривания.

Когда такая неприятность - незастывание массы в форме все же случается, то исправляют ее добавлением агар-агара (200 г на 8 кг пюре) и перевариванием на медленном огне. Важно не забывать о том, что фруктовые и ягодные пюре очень быстро пригорают, поэтому многие кондитеры проваривают яблочное и другие виды теста для смоквы и пастилы на водяной бане.

Сахар или картофельную патоку добавляют в самом начале варки пюре: на каждые полкило массы для приготовления смоквы берут около 300-400 г сахара, для кислых сортов фруктов и ягод это количество немного увеличивают. Далее массу варят на водяной бане или на маленьком огне при постоянном помешивании до загустения.

Готовность смоквы можно определить по очень простому признаку: хорошо сваренная масса пузырится, при перемешивании легко отстает от дна и дает брызги. Также готовность можно проверять классическим способом, как и при изготовлении всех видов варенья: каплю массы опускают на холодную тарелку и, если она не расплывается, а застывает и легко снимается ножом, не теряя формы, то смоква готова.

Готовую массу разливают по формам, большим тарелкам или просто листам, немного смазанным растительным маслом и оставляют до дальнейшего застывания и просушивания. При использовании духовок необходимо держать дверцу приоткрытой и поддерживать температуру около 50 градусов. Такая сушка может продолжаться от 15 до 24 часов.

В зависимости от желания, иногда застывшую смокву нарезают на порционные куски или скатывают в трубочку, обваливая в сахарном песке, после чего подсушивают. В некоторых случаях нарезают недосушенную пластовую смокву, после чего обваливают ее в сахаре и доводят до готовности.

Вишневая смоква

Для изготовления смоквы подходят абсолютно все сорта вишен, но самое лучшее на вкус лакомство получается из владимирской вишни, чья ягоды имеют почти черный цвет. Плоды очищают от косточек, пропускают через мясорубку, после чего к протертой вишне добавляют сахарного песка в пропорции 1:1 или чуть больше, если вишня кислая.

Далее ягодную массу варят до загустения, постоянно помешивая, после чего разливают по формам. Вишневая смоква отличается ярко выраженным вкусом и особенной сочностью, но по этой причине (обилие сока) она и сохнет дольше, чем смоква из яблок или других ягод.

Клубничная смоква

У клубники очень мелкие зернышки, по этой причине ягоды обычно не протирают через сито, а используют целиком. Также было замечено, что целые ягоды сохнут и застывают быстрее, чем протертые. На 400 г клубники обычно берут от 200 до 300 г сахарного песка - в зависимости от сладости ягод.

Если же лето было дождливым и клубника выросла водянистой, то для приготовления смоквы к ягодному пюре необходимо добавить некоторое количество "яблочного теста": около 2 кг на 8 кг ягод.

Так же, как было описано выше, готовят смокву из малины, смородины, абрикосов, кизила, яблок и груш, апельсинов. Если же в одну форму послойно наливать разные ягодные и фруктовые массы, предварительно дав им застынуть, то получится старинное лакомство под названием "союзная паста ". После того, как все слои застынут, массу вынимают из формы, подсушивают и хранят, завернутой в пергаментную бумагу.

Домашняя чурчхела

Особым сортом пастилы, популярным на Кавказе, является чурчхела, или, как ее называли раньше в Грузии - джанджука. На нитки нанизывают разные сорта орехов, часто перемежая их с кусочками вяленых фруктов, а в некоторых областях используя одни только фрукты, без орехов.

Эти заготовки обмакивают в своеобразный жидкий кисель, приготовленный из пшеничной муки и виноградного сусла, т.е. не перебродившего еще виноградного сока. Каждую заготовку обмакивают в этот кисель несколько раз, подсушивая в висячем положении каждый слой.

Автор старинной книги для кондитеров, по материалам которой готовится эта публикация, рекомендует варить традиционный клюквенный, черносмородиновый или малиновый кисель, утверждая, что с ним чурчхела получается не менее вкусной, чем классическое кавказское лакомство.

Классическая белковая пастила, за которую советские школьники иногда принимали брусочки мела, лежавшие у классной доски, относится к сорту рыхлых пастил. Это лакомство готовится не из всех сортов яблок, как в случае с плотной пастилой, а только из кислых плодов, относящихся к поздним осенним и зимним сортам: антоновка, скрижапель, титовка, зеленка сочная и др.

Для белой пастилы выбирают те сорта, которые дают светлое пюре, яблоки с розоватой мякотью подходят для красных сортов пастилы. "Яблочное тесто" готовится так же, как было описано выше: плоды варят в небольшом количестве воды до готовности, протирают через сито. Получившееся пюре для изготовления домашней пастилы взбивают вручную или миксером до тех пор, пока оно не побелеет и не увеличится в размере. Затем "яблочное тесто" выкладывают на сито, чтобы дать стечь соку, который будет препятствовать разрыхлению и хорошему взбиванию массы.

В процессе взбивания к яблочному пюре добавляют яичные белки, а на самом последнем этапе - сахарный песок или сахарную пудру, после чего массу еще некоторое время взбивают, чтобы сахар успел раствориться в яблоках и сгустить имеющуюся в пюре влагу. Важно помнить, что сахар добавляется всегда в конце взбивания пастилы - это придает ей нежность и не уменьшает рыхлости структуры. Также следует учесть, что избыток сахара осаживает массу, делает пастилу тяжелой и вязкой.

Белёвская пастила

Классическую белевскую пастилу готовят, немного нарушая традиционный порядок смешивания ингредиентов: сначала в отдельной емкости взбивают белки, затем аккуратно добавляют к ним яблочное пюре и продолжают взбивание. В соответствии с классическим рецептом, на 900 г "яблочного теста" брали 1 белок от крупного яйца.

Когда вся масса станет достаточно пышной и воздушной, к ней добавляют 450 г сахарного песка и взбивают до тех пор, пока не растворятся все крупинки сахара. После этого смесь выкладывали на решето слоем около 2,5 см толщиной и сушили ее при умеренной (около 55 градусов) температуре духовки: две ночи пастилу оставляли в духовке, днем - вынимали и ставили в сухое теплое место.

Точно также готовится и знаменитая коломенская пастила , за тем лишь исключением, что на 1 кг яблочного теста приходится 3 белка и 900 г сахарного песка.

Украинская пастила

В Малороссии домашняя пастила по старинным классическим рецептам готовилась почти что так же, как и белевская и коломенская пастила, только обычно ей придавали форму пирога высотой в 2-2,5 см.

Белки и яблочное пюре взбивают в отдельных емкостях, затем смешиваются, разливаются по формам и сушатся в духовке при 90 градусах - по этой причине украинская пастила получается ноздреватой и сухой внутри.

Различные вариации рецептов:

1. на один белок берут 1,8 кг яблочного пюре и 900 г сахарного песка;
2. на 12 белков приходится 3,6 кг яблочного пюре и 900 г сахара;
3. на 18 белков приходится 11 кг яблочного пюре и 2,5 кг сахара;
4. на 3 белка берут 2,7 кг яблочного пюре и 1,4 кг сахарного песка.

Пастила: рецепт с сухим белком

Также для изготовления домашней пастилы можно использовать фабричную хитрость: заменить обычный белок порошковым. Для этого 450 сухого белка разводят в 2,3 л кипяченной теплой воды и используют этот раствор, заменяя им куриные яйца - такое количество приготовленной массы равноценно 200 свежим яйцам.

Самой лучшей фабричной пастилой, в которой используется яичный порошок, считалась та, в которой 600-700 г яблочного пюре приходится один белок и 450 г сахарного песка. Белки вливают в яблоки в процессе взбивания и, когда масса побелеет, добавляют сахар. Затем в пастилу вливают фруктовую эссенцию, подкрашивают пищевыми красителями - обычно в розовый цвет и выкладывают для просушки в формы.

Как только пастила подсохнет и на ее поверхности образуется тонкая корочка, ее присыпают сахарной пудрой, вынимают из формы и выкладывают на листы бумаги для выпечки. С оставшихся сторон пастилу также присыпают пудрой, чтобы кусочки не прилипали друг к другу, и помещают в сушилку.

Ягодная пастила в домашних условиях

Из фруктовых соков и ягодного пюре тоже можно сделать очень вкусную домашнюю пастилу, но стоит помнить о том, что эти ингредиенты в чистом виде никогда не используются для приготовления пастилы, только в виде добавки к традиционному яблочному пюре. Без "яблочного теста" такая пастила не примет нужную форму и не будет застывать.

Как правило, для ягодной пастилы используют малину, землянику, черную смородину или клубнику: нужный вид ягод протирают через сито и добавляют к яблочному пюре в пропорции 2:5. Затем на каждые 0,5 кг полученной массы добавляют по 1 белку и по 200 г сахарного песка. Далее ягодную пастилу готовят так же, как и другие разновидности этого лакомства.

При изготовлении вишневой пастилы важно запомнить, что сок вишни очень сильно осаживает яблочную массу и потому не рекомендуется добавлять его более 900 мл - пастила может не застынуть и ее потребуется переваривать с добавлением агар-агара.

Ржевская пастила

Этот вид пастилы примечателен тем, что в нем сахар заменяют медом: на каждые 0,5 кг яблочного пюре берут около 200 г хорошего меда. Всю массу взбивают до тех пор, пока она не побелеет и весь мед не растворится.

Чаще всего при изготовлении этой пастилы обходятся без добавления белка, но в таком случае лучше всего взбивать мед и яблоки по-отдельности, после чего соединить их и еще раз хорошенько взбить.

Затем взбитую массу разливают по формам (толщина слоя пастилы не должна превышать 1,5 см) и дают ей немного подсохнуть. Затем поверх этого слоя наливают таким же образом второй и третий и подсушивают пастилу в духовке при температуре около 60 г. Иногда пастилу разливают не послойно, а сразу одним слоем толщиной около 4,5 см, после чего сушат вышеописанным способом.

Домашняя пастила "особенная"

На момент выхода в свет этой книги (конец XIX столетия) этот вид пастилы считался новинкой в кондитерском деле, поэтому она и получила название "особенная" или "новая". Для приготовления этого сорта пастилы сначала очень тщательно взбивают белки, чтобы получилась пышная, густая и увеличившаяся в объеме масса.

Затем блендером тщательно измельчают свежую малину (ну или по старинке - протирают через сито, но тогда в пастиле будут чувствоваться косточки). На каждые 3 белка должно приходиться 200 г малинового пюре, не больше.

К ягодно-белковой смеси аккуратно примешивают 2,7 кг "яблочного теста" и взбивают все эти ингредиенты до тех пор, пока не получится розовая густая масса. Пастилу разливают по формам, оставляют для застывания, после чего острым ножом нарезают на квадраты или ромбы.